Maureen Tan had ooit een steengoed restaurant in Nieuw-West, maar inmiddels steelt ze de show als schrijfster van de Bijbel van de Indonesische keuken. In dit naslagwerk neemt ze je mee naar de eilanden van de Indonesische archipel en zet ze lokale specialiteiten op het podium. In het hoofdstuk over Sumatra staat vanzelfsprekend een recept van het iconische stoofgerecht dat hier het levenslicht zag: rendang, ‘the world’s best food’ volgens CNN in 2011 en 2017.
Rendang-fases
Stapje voor stapje neemt Maureen je bij de hand en leidt ze je van je de ene naar de andere fase. De eerste fase van dit gerecht, het gestoofde rundvlees met veel gele saus, wordt ‘kare’ genoemd, wat vrij vertaald curry betekent. De tweede fase heet ‘kalio’, wat slaat op het verkleuren en indikken van de saus. De derde en laatste fase is het karamelliseren van het vlees en de saus, waarbij de saus vrijwel volledig wordt ingekookt.
Mama’s rendang
In de beschrijving herken ik de manier waarop mijn Indische moeder het gerecht maakte. Ze is nu 92 en kookt helaas niet meer. Maar ik herinner me haar rendang nog goed: fijngesneden vlees, goed mals en flink pittig. Precies zoals Maureen schrijft was ook mijn moeders saus vrijwel volledig ingekookt. Je proefde er kokosrasp en tig kruiden en specerijen in terug (laos, kurkuma, citroengras, kaffirlimoenblaadjes). Het kan zijn dat ik bevooroordeeld ben, maar de rendang van mijn moeder is dus de allerbeste van de wereld. Niemand kan haar niveau halen – ik probeer het zelfs niet eens. Opvallend veel zaken in West zetten wél hun tanden in dit arbeidsintensieve gerecht. En geven er soms een verrassende draai aan.
Bar Mick: rendang met rijst of friet
De kaart van deze sympathieke zaak in de Spaarndammerstraat wemelt van de smaken uit Indonesië; een ‘erfenis’ van de Indonesische kokkin die er voorheen werkte. Je kunt er ontbijten met spekkoek en dineren met kipsaté, gado gado, een sticky tempeh-salade en met de bestseller:rendang (16,95). Dit rundvleesgerecht wordt geserveerd met salade, cassavekroepoek en naar keuze rijst of aardappels. Het vlees is supermals en bestaat uit blokjes, in plaats van de grote brokken waar veel restaurants mee aan komen zetten. Deze rendang is ideaal voor beginners, want: matig pittig. Ook is de kok(kin) zuinig geweest met kruiden en specerijen. Daarentegen heeft hij/zij zich niét ingehouden qua saus. Als ik friet in plaats van rijst had besteld, had ik mijn friet er prima in kunnen soppen. Opmerkelijk: doorgaans proef je dat er kokos ín de rendang zit, maar bij deze rendang komt het kokosaccent vooral van de seroendeng bovenop, geroosterde kokos met pinda’s. Best lekker, daar niet van. Maar een beetje vreemd is het wel.
Baohuis: rendangsoep
Deze vrolijke zaak in de Van Limburg Stirumstraat grossiert in gestoomde broodjes met geroosterd buikspek, pulled duck, krokant gefrituurde aubergine en Indiase gamba’s. Daarnaast hebben ze ook nog rendang van… shiitake. Deze vegetarische variant wordt geserveerd in een kokoksoep met lente-ui, taugé en koriander (5,95 euro). Je kunt de soep verrijken met gamba’s of buikspek en krijgt er standaard gestoomde rijst bij.
Gary Loen: brioche met rendang
Op dit uiterst verzorgde drijvende restaurant aan de Moermanskade kookt Gary Loen de sterren van de hemel en bereidt hij met liefde zijn signature dish voor je: een brioche gevuld met rendang. Zijn rendang mag er zijn: boterzacht, fris-pittig gekruid kwaliteitsvlees, inclusief kokossmaak. Je bereikt de rendang als je het kapje van de brioche haalt. Zodra je dat doet, stuit je op een halfzacht ei. Even prikken en dan sijpelt het eigeel door het vlees. Geniaal, bijna sensueel, zo’n extra shotje smeuïgheid. Ook dit seizoen kun je de proef op de som nemen: de brioche is onderdeel van een driegangenmenu (35 euro).
Benji’s: loaded fries/broodje met (vegetarische) rendang
Bij Benji’s aan de Baarsjesweg waan je je op Bali; het is er minstens zo funky. Zo kun je er terecht voor Bali Fries, friet met een topping van rendang, taugé, seroendeng, chili en crispy onions (6 euro). Bestel je de Benjamin, dan krijg je deze topping op een broodje. De rendang is er ook in een vegetarische variant. Niet op basis van shiitake, maar op basis van de vleesvervanger van dit moment: jackfruit.
