Door ‘keihard’ aan zichzelf te werken, was Joris Krijgsman uit Oud-West onlangs weer terug op de plek waar hij in 2021 ook al stond: op de zaterdagse Lindengrachtmarkt. Vanaf januari gaat hij de zoetigheden met (gedroogd) fruit waarmee hij Nederland wil veroveren daar vaker uitstallen.
Joris Krijgsman noemt zichzelf The Nutty Chef, de getikte chef. Koken is zijn passie, bakken vindt hij het summum. Op zaterdag 6 december stond de dertiger met zijn creaties op de Lindengrachtmarkt. Ik scoorde er een punt van zijn coco-chocotaart en van zijn aardbeienkwarktaart (à 5 euro). Dat bleek een slimme zet te zijn.
Zijn vegan taart van chocolade en kokosroom was smeuïg tot en met. Als toegift zat er ook een dikke laag geraspte kokos bovenop. Een machtig geheel dat perfect paste bij de frisheid van aardbeienkwarktaart. Over de bodem van dadelkoekjeskruim ook niets dan goeds: hij at weg als een koekje.
Suikervrije Lekkernije
Wat zijn taarten en cakes extra speciaal maakt, is dat ze enkel zijn gezoet met (gedroogd) fruit, zoals dadels en rozijnen. “Mijn producten zijn wars van geraffineerde suikers en synthetische zoetstoffen. Bovendien zitten ze bomvol vezels, vitamines en mineralen”, zegt de bakker, die veelal bakt met volkorenmeel en behalve vegan ook glutenvrij, lactosevrij en natriumarm lekkers tevoorschijn tovert.
Zijn bedrijf heet Suikervrije Lekkernije. Hij kwam op het idee nadat hij door medicatie was aangekomen en gezonder wilde eten. Joris verdiepte zich toen onder meer in het effect van verschillende suikers. “Eet je iets met kristalsuiker of andere ‘snelle suikers’, dan ontstaat eerst een rush en daarna een dip. Ik merkte dat ik me beter voelde als ik zoetigheden met vruchten of gedroogd fruit had gegeten. Je lichaam neemt fruitsuikers geleidelijker op dan ‘gewone’ suikers. Schommelingen in de bloedsuikerspiegel blijven dan uit en je bent langer verzadigd.”
Joris is al sinds 2017 met zijn bedrijf bezig. De eerste drie jaar ontwikkelde en testte hij recepten. Vanuit huis bakte hij erop los en leverde hij op bestelling. Om zijn kennis te vergroten, liep hij stage bij Bakkers Bakery, een vegan bakkerij in Lijnden, en haalde hij zijn propedeuse Voeding en Diëtiek.
In 2021 had hij voor het eerst een kraam op de Lindengrachtmarkt. “Elke week uitverkocht! Véél enthousiaste reacties! Er is behoefte aan lekkernijen zonder ‘gewone’ suikers’.”
Comeback
Vervolgens belandde Joris op een zijspoor; mentaal ging het zo slecht dat hij moest stoppen met zijn bedrijf. Gestaag wist hij het tij te keren en pakte hij dit jaar zijn werk weer op. Hoe dat zo?
“De afgelopen jaren heb ik keihard aan mijn psychische kwetsbaarheid gewerkt.
Eén keer per week, soms vaker, ga ik naar een psycholoog. Nooit eerder ben ik op deze manier in therapie gegaan: ik doe het nu in volle overtuiging. Ik wil het per se volhouden en stabiel blijven. Ik wil nóóit meer ontregelen.”
Wat ook helpt is dat hij nu ‘fijne mensen’ om zich heen heeft. “Mensen die energie geven in plaats van kosten, zoals mijn vrienden van de Vondelkerk-community. Bij hen kan ik volledig mezelf zijn.”
Verder helpt zijn werk hem bij zijn herstel. “Hierdoor blijf ik niet zo hangen in oude trauma’s en pijn. Het klinkt cliché: maar ik heb ontdekt dat je meer kunt dan je in eerste instantie denkt. Je lichaam is sterker dan je geest.”
Geruststellende omzet
Met zijn terugkeer naar de Lindengrachtmarkt heeft hij een forse stap in zijn carrière gezet. “Heel fijn om terug te zijn, ondanks dat het die dag regende en het vrij rustig op de markt was. Mijn omzet stelde mij gerust. Ik dacht: als ik op zo’n grijze dag dit bedrag binnenhaal, dan verdien ik op een warme zomerse dag zeven tot acht keer zoveel – en dat is goed, hartstikke goed.”
Om zijn bedrijf bekender te maken, wil Joris vanaf januari vaker op de markt staan. Hij heeft een website met zijn aanbod en contactgegevens erop en laat zich via de socials zien. Ook heeft hij koffietentjes aangeschreven. “Binnen nu en twintig jaar moet Suikervrije Lekkernije een A-merk zijn. Ik hoop dat mijn producten – taarten, koekjes, repen, bonbons – dan in alle supermarkten liggen, tussen merken als Verkade en Ferrero.”
Ondernemingscoach en mentor
Voorlopig bakt hij vanuit zijn productielocatie in de Spaarndammerstraat, een ruimte die hij deelt met de bakkers van Dignita, een keten van lunchrooms die ooit ook in West zat. Vanuit zijn huis in Oud-West fietst hij in een kwartier naar zijn werk.
Om de twee weken heeft hij een sessie bij Marjolein Bolhuis, zijn ondernemingscoach van Startwijzer in Noord. “Ze geeft me tips en remt me af waar nodig.” Daarnaast kan hij altijd de vrouw bellen die hij zijn mentor noemt: Jolisca Bakker, de eigenares van Bakkers Bakery. “Ik kan haar bellen met bak- en ondernemingsvragen. Ze heeft me geleerd dat je bekend kan worden als je altijd kwaliteit levert. Ik streef die continuïteit na en gebruik alleen het beste wat de natuur kan leveren.”
Vezelrijke chocoladerepen
De aardbeien op zijn kwarktaart heeft hij onlangs vervangen door bramen. “Dat past beter bij dit seizoen.” Hij denkt erover om taarten met whisky, kersen en amandelextract te maken. Ik zie zijn chocolade amaretto cheesecake wel zitten, een cheesecake met amaretto, bourbon vanille, mascarpone, speculaaskruiden en sinaasappelrasp, een topping van dadelchocoganache én bodem van dadelkoekjeskruim.
Een van zijn nieuwste creaties, een ‘truffel’ met dadelmarsepein, is ideaal om cadeau te geven (6 stuks voor 4 euro). Chocoladerepen heeft hij ook (à 7,50 euro). “Het heeft me jaren gekost om ze te ontwikkelen. Dat de repen zoet zijn, komt door de dadels erin. Ze bevatten vanille uit Madagaskar en 60 procent cacao. Door de dadels zijn de repen rijk aan vezels, en dat is uniek voor chocolade.”
De repen maakte hij tot voor kort grotendeels handmatig, maar sinds hij een tempereermachine heeft kan hij de chocolade makkelijker glanzend en smeuïg maken, waardoor hij sneller kan produceren. Dat is maar goed ook. “Ik denk dat deze repen populair kunnen worden.” Lachend: “Ik zie ze als mijn melkkoe.”
