Algerijnse haute cuisine bij Rue la Bastille

Foto Patricia Jacob
GoHealthClubsAmsterdam

Volgens Patricia ga je op een ‘culinaire ontdekkingsreis’ als je het eten proeft van het kersverse (afhaal)restaurant Rue la Bastille in Oud-West. De creaties zijn er ‘bloedmooi’ en ‘elegant van smaak’.

Zodra ik Rue la Bastille in de Eerste Constantijn Huygensstraat binnenloop, is de herfst geschiedenis. Schalen met groenten in alle kleuren van de regenboog, een warme kruidige geur. Mede-eigenaar Kassimou (‘Kass’) achter de toonbank – brede lach, pretlichtjes in zijn ogen: “Hoe gaat het met je?”

Kip tajine
Het (afhaal)restaurant dat hij samen met zakenpartner Youcef runt is pas sinds 14 september open, maar de zaak lijkt nu al geen geheim meer te zijn. Twee vrouwen drinken thee met verse munt, terwijl ze wachten op hun kip tajine. Als ik uitleg krijg over het ‘taartje’ van pompoen, wilde spinazie, vijg, geitenkaas en pruim, knikt de klant naast me. “Het is echt heel goed hier, ik ben er nu al voor de tweede keer.” Ons aanbod wisselt dagelijks, zegt Kass. “Al is de kip tajine er wél altijd.”

Nostalgisch gevoel
De kok groeide op in de Algerijnse stad Oran, op loopafstand van een markt, La Bastille. “Ik deed er met plezier boodschappen voor mijn moeder. Een geweldige plek: al die verschillende producten, kleuren en geuren én gezelligheid. Dat nostalgische, fijne gevoel dat ik op die markt had, wil ik doorgeven aan mijn klanten.” Hij doet dit al tien jaar met zijn gelijknamige cateringbedrijf, maar miste ‘een fysieke locatie’. “Ik wil dat klanten ons eten kunnen zien, ruiken en proeven. Ik wil zo veel mogelijk mensen blij maken.”

Carte blanche
Als ik met mijn bestelling op de fiets stap, vlieg ik zowat naar huis. Zó benieuwd hoe het smaakt. En naar wat erin zit. Ik had namelijk carte blanche gegeven: vis en vlees graag, groenten en zowel rijst als couscous. Het pompoentaartje heb ik ook laten inpakken, net als twee stukken baklava (totaalprijs 42,50 euro). “Deze mandarijnen krijg je cadeau. Ze komen uit Zuid-Afrika en zijn heerlijk zoet.” Hij drukte me nog op het hart om het eten niét op te warmen in de magnetron, maar in de oven. “Anders gaat het effect verloren.”

Rijk van smaak
Dát klopt als een bus. Het blijkt dat hij me een beeldschoon vispakketje heeft meegegeven, kunstig verpakt in filodeeg. Dit flinterdunne deeg is nu perfect krokant. Als ik dat pakketje in de magnetron had opgewarmd was het een zompig geheel geworden. Behalve dit vispakketje heeft hij me ook zijn kip tajine meegegeven. De hoofdgerechten zijn stuk voor stuk met zorg bereid en rijk van smaak. Je valt van de ene specerij in de andere. Het knappe is dat het niet ‘in your face’ is, maar zó goed gedoseerd dat het verfijnd en elegant is. Frisse smaken wisselen hartige en zoete smaken af. Het pompoentaartje met zijn fruit, kaas en groente is daar hét perfecte voorbeeld van.

Torentjesbloemkool
Ook bewijst deze creatie (vijg, wilde spinazie) dat hier alles draait om liefde voor mooie ingrediënten. Ik merk het ook aan de groenten waar mijn huisgenoot en ik in prikken: knapperige haricots verts, stevige kleine champignons, flinke stukken artisjok en romanesco broccoli met een bite. Deze geelgroene groente, verwant aan zowel de broccoli als de bloemkool, is misschien wel de mooiste groente op aarde. ‘Fractoli’ of ‘groene torentjesbloemkool’ wordt hij ook wel genoemd. Behalve gorgeous is hij ook superlekker.

Unieke baklava
Om eerlijk te zijn, proeven we ook veel ingrediënten die we niet kunnen identificeren. “Wat voor besje is dit?” “Dit lijkt een rozijn, alleen sappiger.” Beetje ‘blond’ van ons, maar het maakt het eten extra leuk, méér als een culinaire ontdekkingsreis’. Deze trip langs haute cuisine-waardige creaties sluiten we af met unieke baklava. Het zoete komt van de honing, in plaats van suiker. Door dat verschil is deze baklava verfijnder en ‘bloemiger’ van smaak. Tuurlijk, ook deze baklava bevat deeg. Maar lang niet zo veel als andere baklava in de stad. Hier stelen amandelen de show, waardoor het ‘gebakje’ puurder van smaak is en bijna gezond lijkt. “Dit is de échte baklava”, legt Kass uit. “Deze baklava smaakt zoals die van mijn moeder.”