Lars van Holst Pellekaan ontdekte vorig jaar een gat in de markt. Hij besloot daarop in te spelen met de Truffle Boutique. Sinds kort kun je bij het Vondelpark lunchen met tosti’s plus geschaafde truffel en borrelen met truffle popcorn. “Ik was helemaal klaar met die frietjes truffelmayo.”
In Oud-West stroomt een fikse scheut Amsterdam-Zuid door de straten. Je merkt het als je door de Bosboom Toussaintstraat struint én wanneer je slentert in de straten bij het Vondelpark. De nieuwste horecastek in deze buurt, de Truffle Boutique, zit op de hoek van de Gerard Brandtstraat en de Overtoom. Het moet dé hotspot worden voor alles wat je maar kunt bedenken met truffel. De delicatesse met haar krachtige, aardse en wat mysterieuze smaak laat zich bewonderen in een glamorous setting à la de jaren twintig, compleet met art-deco kroonluchters, fonkelende cocktailglazen en donkerblauwe muren.
Vormgever, bartender en kok
De zaak is sinds een maand springlevend. Eigenaar Lars van Holst Pellekaan kreeg het geld voor deze lunch- en borrelplek onder meer bij elkaar via crowdfunding. Hij is opgeleid tot grafisch vormgever, maar stapte zo’n tien jaar terug over naar de horeca. Eerst werkte hij vier jaar als bartender en barmanager. Daarna ging hij de keuken in. “Om zo veel mogelijk technieken te leren en keukens te kunnen proeven ben ik jaarlijks naar een andere keuken verhuisd. In die zes jaren heb ik ook de kans gekregen om van hulpkok tot chef-kok te groeien.” Een van zijn werkgevers was de bekende traiteur en brasserie Van Dam in Zuid.
Gat in de markt
Ondernemen wilde hij altijd al, maar het idee om zich op truffels te storten kwam pas eind vorig jaar. Hij wilde koken voor vrienden en ging op zoek naar de exclusieve zwammen. Maar het enige wat hij vond, waren ingemaakte truffels. “Weinig smaak. Ik weet hoe lekker truffels kunnen zijn en wat je er allemaal mee kunt doen. Ik had een gat in de markt gevonden.”
Truffelbox
Omdat het voor particulieren zo lastig is om goede truffels te vinden, wil hij die ook zelf gaan verkopen. Tot die tijd kun je al bij hem aankloppen voor truffelproducten, zoals truffelolie, truffelboter en truffelhoning – lekker bij manchego, weet ik uit ervaring. Deze producten, die hij zelf maakt, zijn los te koop of samen met wijn in een truffelbox.
Tosti Four Cheeses
In de Truffle Boutique duikt de truffel ook op in salades en in broodjes; van een broodje met rucola en ei-truffelsalade tot eentje met serranoham, truffelmayo en kerstomaat. Van de tosti’s is de Four Cheeses (8,50 euro) nu al een hit: mozzarella, Parmezaanse kaas, Goudse kaas en roomkaas. “Ik rasp daar verse truffel overheen. Dat doe ik trouwens bij alle broodjes.”
Truffle popcorn
Daarnaast verwerkt hij de zwam ook in borrelhappen. Omdat hij ‘helemaal klaar was met die frietjes truffelmayo’ gooide hij het over een andere boeg. In zijn boetiek vind je truffle popcorn, inclusief geschaafde truffel en Parmezaanse kaas, en groene asperges gegrild in truffelolie en voorzien van geschaafde truffel. Ook zijn er verschillende kaas- en charcuterieplanken waarop de truffel zich laat zien. Een sommelier heeft er de juiste wijnen bij geselecteerd.
Zwarte of witte truffel?
Lars werkt in zijn zaak vooral met de zwarte truffel, die minder kostbaar is dan de witte. “Maar als ik een deal kan krijgen voor de witte, dan sla ik die in. Ik maak er dan truffelolie mee en verwerk die in gerechten. Als ik gerechten zou maken met geschaafde witte truffel, zou ik de hoofdprijs moeten vragen.” Op dit moment vind je witte truffel terug op zijn broodje aubergine. Hiervoor roostert hij de groente in olie van witte truffel en combineert hij de aubergine daarna met truffelpesto, kerstomaatjes en babyspinazie.
