Massimo Sciutto en Gemma Lupo veroverden Amsterdam met hun panettone (feestbrood) en hebben nu een winkel in de Kinkerstraat: Fermento Bakery. Patricia proefde er ‘een bonbon van een koekje’, wat haar ‘een portie instant-geluk’ opleverde.
Darkwolf was een klinkende naam voor panettone-minnend Amsterdam. Massimo Sciutto en Gemma Lupo bakten dit luchtige Italiaanse brood met (gekonfijte) vruchten, noten en/of chocolade in hun bakkerij in Nieuw-West en verkochten het bij gerenommeerde Italiaanse zaken, zoals Massimo Gelato in Oud-West en de deli van Toscanini in de Jordaan.
Nieuwe naam
Ook tijdens de afgelopen feestdagen creërden de pastry chefs het een na het andere feestbrood, maar ditmaal vanuit hun kakelverse ruimte aan de Kinkerstraat 384H én onder een andere naam: Fermento Bakery. “Italianen eten panettone tijdens Kerst, Pasen en andere feestdagen, maar wij willen het brood het hele jaar door gaan bakken”, vertelt Gemma. “Tenminste als we er tijd voor hebben.”
Italiaanse croissants
Als ik vrijdagochtend de winkel binnenloop, staat ze op het punt om chocoladebroodjes in de oven te schuiven. De cornetti, Italiaanse croissants, zijn al wel hapklaar. Ik bestel er eentje (3 euro) en krijg er gratis een lesje bij. “Mensen denken vaak dat Italiaanse croissants zoeter zijn dan Franse, maar weet je wat het is? Onze croissants hebben gewoon meer smaak. Je proeft vanille, citroen en sinaasappel.”
Culinaire precisie
Voor de gemiddelde Italiaan is eten niet zomaar iets, maar een uiterst serieuze zaak. Ik houd van die culinaire precisie. Net zoals ik gek ben op de Italiaanse passie voor de ultieme ingrediënten; niet zomaar een nootje of ad random stukje fruit, maar het beste van het beste uit die ene streek of stad.
Hazelnoten uit Piemonte
Gemma komt uit Rome, Massimo uit Ovada, een stadje in de noordwestelijke regio Piemonte. In hun bakkerij in Oud-West laten ze Siciliaanse pistaches en sinaasappels door hun handen glijden. Hun citroenen halen ze van de Amalfikust en hun hazelnoten uit Piemonte – Massimo’s geboortegrond en zowel de bakermat van de Slow Food-beweging als van Nutella.
Zuurdesembroden
De befaamde hazelnoten zie ik terug in een van de cremino’s aan de rechterkant van de toonbank. Uiterst links van dit cookie spot ik robuuste zuurdesembroden, waaronder eentje met verschillende granen en zaden. Een goed tegenwicht van de ongetwijfeld calorierijke cornetto en cremino, lijkt me. Dat brood gaat ook mee.
Vaste klanten
“Ik hoop dat je het lekker vindt”, zegt Gemma als ze mijn buit inpakt. Ik heb zo het vermoeden dat dit wel snor zit. Ondanks dat Fermento slechts tien dagen open is, heeft de zaak nu al vaste klanten. Achter mij staat een millennial die opnieuw een brood komt kopen, een lezer tipte ons: “Ze verkopen onder meer verse panettone. Zeker de moeite waard om eens een kijkje te nemen en de baksels te proberen.”
Opvallend knisperig
Buiten scheur ik stukjes flinterdun deeg van de cornetto af. Het toplaagje is opvallend knisperig. De creatie is vol van smaak en verdient eigenlijk het romige gezelschap van een cappuccino – die ik binnen had kunnen kopen. Het brood laat ik even voor wat het is, maar de cremino kan ik niet weerstaan.
Gelaagd chocolaatje
In Piemonte kennen ze cremino als een gelaagd chocolaatje, een mix van gianduja (melkchocolade met hazelnoot) en zachte hazelnootcrème. Bij Fermento ligt dit pretpakket, inclusief stukjes gehakte hazelnoot, op een rond koekje (2 euro). Het geheel is klein, maar o zo fijn. Een mini-portie instant-geluk. Fluweelzacht en krokant tegelijk met de pure smaak van hazelnoot als kers op de taart. Ik zie mezelf wel vaker zo’n bonbon van een koekje kopen, als cadeautje, als goedmakertje of ‘gewoon’ om te vieren dat het leven in Nederland dolce kan zijn.
