Achter de kramen van de Ten Katemarkt zit een zaak die mensen van heinde en ver trekt: Rustem. Patricia kent de toko pas sinds twee weken en is er nu niet meer weg te slaan. Onlangs haalde ze er roti met tempeh en tahoe.
Een vaste klant kan er niet over uit dat ik Rustem nu pas heb ontdekt. “De zaak zit er al veertig jaar. Klanten komen van heinde en ver. Hoe vaak kom je op de Ten Katemarkt? Loop je hier dan nooit langs?” Ik zeg maar niet dat ik bijna dagelijks op de markt kom en er prat opga dat ik altijd zo goed om me heen kijk. Eigenaar Faisal Basarat schiet me te hulp. “Mensen zeggen vaak dat ze Rustem nooit eerder hebben gezien. Mijn zaak zit een beetje verscholen achter de marktkramen. Leuk dat je er vandaag weer bent, welkom.”
Pindasaus
Twee weken geleden was ik voor het eerst bij Rustem in de Ten Katestraat 36. Ik kwam om telo (gefrituurde cassave) met bakkeljauw te kopen. De eigenaar had me toen een sample van de pindasaus gegeven. “Aanlengen met heet water, melk of kokosmelk. Je gaat het lekker vinden.” Dat klopte: de saus was pittig, fris en iets zoet. De broccoli die ik erbij at kreeg er de X-factor door. Hij glundert als ik hem dat vertel. “Mijn vrouw maakt alles wat je hier eet. Haar recepten zijn goud waard.”
Pom
De klant heeft meegeluisterd. Ze knikt: “Alles wat je hier kunt kopen, kan ik ook zelf maken. Maar ik vind het wel zo makkelijk om af en toe wat te halen. Het eten is lekker en altijd vers.” In de vitrine achterin zie ik bakken met verleidelijke pom, ketjap kip, bami en nasi. Verderop spot ik bara’s, telo en baka bana die net zijn gefrituurd. Als ik twee porties roti met tempeh en tahoe bestel (à 10,50 euro), vraagt Faisal of ik er een kerrie-eitje bij wil. “Net gemaakt! De eitjes zijn heel lekker.”
Liefde
Rustem is vernoemd naar Faisals vader, die ‘Rustem’ als bijnaam heeft. De zaken gaan goed zegt hij. “In Zwanenburg zit ook een zaak, een franchisebedrijf. Misschien komen er nog meer van die bedrijven”, zegt Faisal. “Mijn vrouw en ik werken hard om onze kinderen iets na te laten. Geld zegt me niets. Geld komt en gaat. Je moet dankbaar zijn voor wat je hebt en iets doen waar je blij van wordt. Ik stop liefde in mijn werk.”
Vegan
Hij moedigt me aan om ook een keer op vrijdag te komen. “Ik heb dan vaak een tafel met speciale gerechten, zoals bojo, cassave-kokostaart, en bruine bonensoep.” “En die bojo is dus écht Surinaams, geen namaak”, zegt de klant, terwijl ze in haar kleine bara met chutney hapt (3,50 euro). Kort daarna krijg ik mijn bestelling mee. “Je roti is vegan, behalve het eitje. Tegenwoordig maken ze rare vegan dingen, maar ik zeg je: de roti zal op je tong smelten. Ik denk na over meer vegan gerechten.”
Paramaribo
Met mijn tasje in de hand zweef ik naar huis. Wat een goede sfeer! Wat een lieve eigenaar! Benieuwd hoe het eten smaakt. Mijn vriend is na de eerste hap al in extase. “Dit is zó Paramaribo” – waar we overigens nog nooit zijn geweest. “Dit is het eten dat je wilt als het, zoals het nu, koud en regenachtig is: het helpt je te overleven.”
Perfecte bite
De tempeh en de tahoe zijn zorgvuldig gesneden; het lijkt wel of alle blokjes precies even groot zijn. Knapperige kousenband, aardappels met de perfecte bite. Alles gul gekruid, zonder dat het té is. De sambal is ook om door een ringetje te halen: knettervers, fris én heel erg pittig. Man, man, man, wat word ik hier blij van. Rustem heeft er een vaste klant bij.
