Eten op niveau bij restaurant Bureau 2.0

Foto Patricia Jacob
GoHealthClubsAmsterdam

Sinds kort heeft restaurant Bureau in Nieuw-West een compleet nieuw team, inclusief een chef-kok die Joris Bijdendijk van sterrenrestaurant Rijks als coach heeft.

Als je hogerop wil, is Nieuw-West de place to be. Check bijvoorbeeld het dakterras van bar en restaurant Bret bij het Orlyplein. Of sjees naar hotel Leonardo – voorheen Ramada Apollo – aan de Staalmeesterlaan en pak de lift naar de 17de etage om te borrelen en eten in de wolken. Voor de zaak waar we vandaag zijn, reden we naar de Johan Huizingalaan, richting startup-gebouw B. Op de vijfde verdieping vind je daar Bureau, een restaurant met een dakterras waarop je met gemak een bowlingbaan zou kunnen aanleggen.

Verborgen schat
De daksetting is eclectisch; tussen het onkruid ontwaar ik een autowrak, achter de ligbaden met planten duikt Slotervaart bij schemerlicht op. Geinige plek om na te zomeren, al vonden we het niet één, twee, drie en hadden we daar hulp van de receptioniste van het kantoorgebouw bij nodig. Maar elk nadeel heeft zijn voordeel: door dat gespeur hebben we helemáál het idee dat we op weg zijn naar een verborgen schat.

Wisseling van de wacht
Toch is dit restaurant niet nieuw. Bureau is er namelijk al sinds 2016. Eind augustus van dit jaar was de zaak even dicht voor een ‘remodelling’. Dat had niets met corona te maken, maar met een wisseling van de wacht. Zo’n drie weken geleden maakte namelijk een compleet nieuw team zijn entree. De equipe bestaat uit medewerkers van de Vermaat Groep, een bedrijf dat horecagelegenheden runt op uiteenlopende plekken, waaronder Schiphol, het circuit van Zandvoort, Artis en het Concertgebouw. De leiding bij Bureau is in handen van Gordon, Jack en Cristian, die eerder met elkaar samenwerkten in de KLM Crown Executive Lounge op Schiphol.

Poëtische beschrijving
De heren lanceerden onder meer een nieuw menu en lieten daarmee de kaart van de vorige kok, Niels Veenvliet (ex-Choux), achter zich. Cristian, de restaurantmanager, is zichtbaar trots op het nieuwe menu. Er staan dan ook fraaie gerechten op, zoals de bavette van het Simmentaler-rund met rozemarijn aardappel, knolraap en madeirasaus (24,50 euro), die mijn tafelgenoot confisqueert. Ik ga voor twee voorgerechten: Thaise kippensoep (8,50 euro) en gebrande makreel met radijs en zeewier (13,50). Cristian complimenteert ons met onze keuze. Als hij de gerechten uitserveert, beschrijft hij ze tot in detail op een bijna poëtische manier. Ik hoor iets over een dressing van vermouth over mijn makreel en iets over boontjes die met mergvet zijn ingewreven voordat ze zijn gegrild. Oh, oh, weer zo’n gevalletje van ‘klok horen luiden, maar niet weten waar de klepel is’. Misschien komt het omdat ik trek heb als een beer?

Verleidelijk vette makreel
Mijn soep blijkt uit de kunst te zijn. Een tikkeltje anders dan bij de Thai, dat wel. Maar dat drukt de pret niet. Zeker niet omdat de kippendijen in mijn soep voorzien zijn van een velletje, dat nog iets knapperig is ook. Mijn makreel is eveneens om over naar huis te schrijven; smaakvol als een stuk sashimi en verleidelijk vet. De bavette van mijn tafelgenoot smelt ook op mijn tong: onder het dunne grill-laagje zit prachtig, sappig vlees. Benieuwd op wat voor soort gras deze koe heeft staan grazen. Na ‘slechts’ twee voorgerechten moet ik toch echt nog een dessert: de tartelette met duindoorn curd, meringue en yoghurt sorbet. Anders dan de naam doet vermoeden, blijkt dit taartje een forse jongen te zijn. Eentje met véél eiwitschuim en een zalige friszure ‘vla’ van oranje duinboornbessen, vruchtjes die me qua smaak aan ananas deden denken.

Portret koningspaar
Door al het lekkers voor mijn neus vergeet ik bijna om me heen te kijken, terwijl in deze gigantische industriële ruimte toch echt zat te zien is: een bureau met een portret van het koningspaar, een tafeltennistafel, Perzische tapijtjes, schitterende planten en, niet te vergeten, veel gasten – helemaal voor een woensdag in coronatijd.

‘Schitterende zaak’
Maar het allerleukste is misschien toch wel het enthousiaste personeel dat er echt op uit is om je een mooie avond te bezorgen. Zo neemt Cristian uitgebreid de tijd voor ons, terwijl hij tegelijkertijd subtiel in de gaten houdt wat er in de rest van het restaurant gebeurt. Zijn collega Gordon, die onder meer over de financiën gaat, is ook zichtbaar blij dat hij in deze ‘schitterende zaak’ mag staan. Jack, de chef-kok, blijkt veel te hebben gewerkt met Joris Bijdendijk, de chef-kok van sterrestaurant Rijks. Nog steeds heeft Jack veel contact met hem. Sterker nog: Joris komt geregeld langs om Jacks creaties te proeven en fungeert als zijn coach. Ik heb zo het idee dat we nog veel goeds over Bureau gaan horen!