Vanbuiten is het niet te zien. Maar onder restaurant Mogu aan de Admiraal de Ruijterweg zit een paddenstoelenlab, dat zich ontwikkelt tot een kennisinstituut voor boeren uit de hele wereld.
Nadat Guus Rodermans 4,5 jaar in China had gewoond, besloot hij in Nederland de soep te introduceren waar hij voor was gevallen: malatang. In 2023 at ik bij zijn restaurant Mogu een pittige bouillon in de stijl van Sichuan en liet ik er zelfgekozen ingrediënten in garen – tofu, paksoi, tempeh, paddenstoelen (boleten, shiitake, enoki). Ik wist niet wat ik proefde en ging uit mijn dak.
Tegenwoordig komen de paddenstoelen deels uit eigen huis. Sinds een jaar heeft Mogu in de kelder een lab waar de pruikzwam (lion’s mane) wordt gekweekt. Af en toe schieten er ook shiitake en roze oesterzwammen tevoorschijn.
Chef Paddenstoel
Microbioloog Jurian Wijnheijmer staat te boek als de oprichter van Mogu’s Mushroom Lab. Jarenlang kweekte hij paddenstoelen vanuit huis, totdat hij samen met Guus besloot het groter aan te pakken en de activiteiten uit te breiden naar een ruimte van 75 vierkante meter onder Mogu.
Behalve Chef Paddenstoel bij Mogu is hij promovendus aan het Swammerdam Institute for Life Sciences van de Universiteit van Amsterdam. Hij hoopt zijn proefschrift, dat gaat over de ontwikkeling van antibiotica, dit jaar af te ronden.
Brainfood
Naar eigen zeggen zijn hij en Guus verzot op paddenstoelen. “We eten ze elke dag. Paddenstoelen zijn veelzijdig qua smaak en textuur. Afhankelijk van hoe je ze bereidt, kunnen ze in een gerecht goed vlees vervangen. Ze zijn gewoon superlekker en mega gezond”, aldus Guus.
De mannen leggen uit dat het lab draait om ‘speciale soorten eetbare paddenstoelen’. De focus ligt op de pruikzwam, een paddenstoel die in Amsterdam nog moeilijk is te krijgen. Volgens Jurian staat de lion’s mane internationaal in de belangstelling en wordt hij veel onderzocht, onder meer vanwege mogelijke effecten op cognitieve functies. Daardoor groeit de populariteit als zogenoemd ‘brainfood’. Bovendien is hij gewoon heel lekker, benadrukken de mannen.
Je kunt de pruikzwammen (3,50 euro) laten dobberen in een van Mogu’s bouillons of verse lion’s mane kopen om thuis te bereiden (rond de 15 euro voor een flinke portie voor 2). “Ze doen het ook goed op de BBQ en in wokgerechten”, tipt Jurian.
Steriele ruimte
Hij kweekt de paddenstoelen in de ruimte onder het restaurant van 75 vierkante meter. Hoewel Jurian het geregeld heeft over een mushroom farm, is het in de kelder niet zo lieflijk en groen als de naam zegt. Jurian leidt me door een compleet steriele witte ruimte, waar hij de paddenstoelen van begin tot eind cultiveert.
“Paddenstoelen zijn schimmels, géén planten. Planten gedijen in de zon, paddenstoelen zijn net mensen. Ze hebben eten nodig om zich te ontwikkelen en zuurstof om te ademen.”
Het eindresultaat: gebroken witte sponsachtige hompjes die zich vastklampen aan stukken hout – hun favoriete voedsel.
Kennis verspreiden
Vanuit het lab wil Jurian de kennis over paddenstoelen verspreiden. Bij Mogu kun je Mushroom Cultivation Workshops volgen. In de herfst kun je op paddenstoelenjacht gaan en een Wild Mushroom Foraging Tour boeken. Een andere optie is training on the job: Mogu heeft pakketten om je eigen paddenstoelen te kweken. Kom je er niet uit, dan mag je hem bellen.
Guus, trots: “We hebben al veel cursussen aan internationale boeren gegeven. Ze willen in hun land een eigen mushroom farm beginnen, maar hadden daarvoor nog niet genoeg kennis.” Jurian: “De Nederlandse tuinbouw heeft wereldwijd een goede reputatie en wat betreft paddenstoelen loopt Nederland echt voorop.”
Academie
Zodra Jurian is gepromoveerd heeft hij meer tijd voor het paddenstoelenlab. “Ik wil graag meer research doen. Er is bijvoorbeeld nog weinig bekend over hoe je bekende paddenstoelen als truffels en morieljes moet kweken. Ik bouw aan een infrastructuur voor dergelijk onderzoek.”
Guus: “Meer nog dan een paddenstoelenboerderij zijn we een soort academie.” Vandaar dat op de site van de farm het begrip Mogu Mycology staat. “Mogu is Chinees voor paddenstoel, Mycology is de biologietak die zich bezighoudt met de wetenschappelijke studie van schimmels (fungi). Deze zomer gaan we bij boerderijen in Ghana langs en spreekt Jur in Ghana ook op een conferentie over farm engineering. Zo’n trip is ‘the icing on the cake’ als je een mushroom lab runt.”
