Waroeng Padang Lapek is al jaren een hit in Den Haag. De Sumatraanse gerechten die de chef maakt zijn niet aangepast aan de Nederlandse smaak. Ze zijn soms ‘knetterheet’, maar altijd ‘waanzinnig lekker’. Patricia kan dan ook niet wachten tot het filiaal aan het Witte de Withplein open is.
Dat de Indonesische keuken hotter dan hot is in en om Amsterdam-West, schreef ik al in dit artikel. Als je niet genoeg kunt krijgen van rawit, citroengras en laos (een type gember), ga je vast uit je dak van het nieuws dat Waroeng Padang Lapek naar Amsterdam komt.
Padang, een stad op West-Sumatra, staat bekend als de bakermat van rendang. De meeste Nederlanders denken dan aan een pittig stoofgerecht van rundvlees. Het woord verwijst echter niet naar een gerecht, maar naar een kooktechniek*: het continu omscheppen en roeren van een gerecht op laag vuur, waardoor het vocht verdampt en de kleur en textuur verschillende stadia doorlopen.
Trouw aan Sumatraanse smaken
Je kunt die kooktechniek loslaten op rundvlees, maar bijvoorbeeld ook op jenkol of djenkol, sterk ruikende bonen van een boom uit Zuidoost-Azië. Lapek Suprapti, de chef van Waroeng Padang Lapek in de Haagse Schoolstraat doet het allebei.
Daarbij blijft ze trouw aan de Sumatraanse smaken waarmee ze is opgegroeid en doet ze geen concessies aan Nederlandse of andere Europese smaken. Dat levert authentieke gerechten op die soms knetterheet, maar altijd waanzinnig lekker zijn.
Een markt in Indonesië
Omdat Suprati en haar man Tony Ochtman gasten willen onderdompelen in de keuken van West-Sumatra, vind je bij hen gerechten die je elders in ons land niet of zelden vindt.
Vanaf het begin in 2019, loopt het er storm. Restaurantgids Gault & Millau vindt dat deze zaak behoort tot het beste wat Nederland op Indonesisch gebied te bieden heeft.
Ik was er vijf jaar geleden voor het eerst en wist niet wat ik zag: groepjes kletsende Indonesische studenten, ukken achter coupes met schaafijs, fruit en kokosmelk, kip kluivende vrouwen die tussendoor naar buiten gingen om te roken.
Reuring, vrolijkheid, verleidelijke geuren. Dit was geen zijstraat in Den Haag-Centrum, welnee. Dit was een markt in Indonesië, het geboorteland van mijn ouders en een van mijn favoriete vakantielanden.
Nasi Padang komplit
Toen ik op de socials van culinair erfgoedprofessional Helena Smit las dat Waroeng Padang Lapek binnenkort een tweede zaak aan het Witte de Withplein 1 opent, schreeuwde mijn hart dan ook van vreugde.
Wat een fijn vooruitzicht om binnenkort in mijn eigen stad, in het pand waar ooit Kien zat, een nasi Padang komplit te kunnen scoren. Volgens de eigenaren zijn zij in Nederland de enigen die deze mini-rijsttafel met onder meer rendang van rundvlees, pittige eieren (egg balado) en curry van jackfruit verkopen. Uit ervaring weet ik dat dit gerecht uit de kunst is.
Een prima dineroptie, dus. Net als de rijst met gegrilde vis à la Padang, voorzien van cassavebladeren en groene chilipepers. Voor de lunch: soep met balletjes kipgehakt, noedels en kai choi (mosterdkool) of otak-otak, gegrilde viscake in bananenblad.
Voor waaghalzen: stinkvrucht
Een beetje waaghals sluit de maaltijd af met es campur durian, schaafijs met flinters ‘pudding’ van groene rijst, palmsuiker, kokosmelk, jackfruit en de koning(in) der vruchten: doerian, een reus van een vrucht met een stekelige buitenkant.
De vrucht is berucht is om zijn geur en staat daarom ook bekend als ‘stinkvrucht’. Maar als je je daarover heen kan zetten, word je beloond. Want, zoals ze in Azië zeggen: “Durian smells like hell but tastes as heaven.”
*Kookboekschrijver Maureen Tan, die ooit in Nieuw-West een restaurant had, schreef er een heel boek over: Rendang. Indonesische stoofgerechten met vlees, vis en natuurlijk ook veel vegetarisch.
