Binnenkort is het Westerpark weer één groot openluchtrestaurant. Patricia ging langs bij de organisatie en droomt sindsdien van de viskoekjes van Thai Thai Poppetje, Servische burgers, vis uit Urk én lekkernijen van Yin Mon, ‘de evangelist van de Birmese keuken’.
Vorig jaar ging ik er op de Surinaamse tour. Ik stond in de rij voor de pomburger van Wij! Vrouwen van Suriname en proefde bij The Old Soul een vegan versie van heri heri. Ook dit jaar is er vast weer véél te smullen in het Weekend van de Rollende Keukens. Voor de 17de keer krijgt het Westerpark het grootste en oudste openluchtrestaurant van Amsterdam. Net als elk jaar barst het festijn los in het Hemelvaartsweekend, van woensdag 28 mei tot en met zondag 1 juni.
Markt Centraal
De voorbereidingen draaien op volle toeren, de organisatie zit al tjokvol adrenaline. Ik schuif aan bij twee van de ‘smaakmakers’: Yonina de Ruijter, directeur van de Rollende Keukens, en Maarten Hoekstra, de culinaire man van het foodfestival. Daarnaast is hij mede-eigenaar van Mister Kitchen, het driemanschap dat tot voor kort met Markt Centraal buurtmaaltijden serveerde in de Centrale Markthal én de Rollende Keukens organiseert.
“Dat laatste doet Mister Kitchen overigens niet alleen, maar samen met Cantina Mobilé. Zonder het rondreizende wagenpark van deze familie en hun jarenlange ervaring met evenementen zou de Rollende Keukens niet dezelfde sfeer hebben”, zegt Yonina.
Tegenover haar zit Yin Mon. Zij runt cateringbedrijf Yin’s Asian Bites en zal festivalbezoekers onderdompelen in de smaken van haar geboorteland Myanmar. “Yin wil de Birmese keuken bekender maken in Nederland”, vertelt Maarten. “Ze is de evangelist van de Birmese keuken.”
Thai Thai Poppetje
Aha! Birmese lekkernijen, dus. Daar wil ik straks meer over weten. What else? De namen zoeven als pijltjes door de lucht. “Thai Thai Poppetje komt met viskoekjes, alleen maar viskoekjes. Hoe leuk is dat?” “De eigenaar van Hummus & Habibis heeft zich net aangemeld.” “Hannah’s zal zelfgemaakt ijs gaan verkopen.”
Behalve populaire zaken uit West, komen er ook ondernemers van buiten de stad. Zo is er dit jaar een Servische burgerbar met pljeskavica als specialiteit. Deze hamburger van diverse soorten vlees, meestal rund- en varkensvlees, wordt overal in de Balkan gegeten maar komt oorspronkelijk uit Servië.
Vis uit Urk
Yonina: “Ieder jaar willen we nieuwe eetculturen belichten. De laatste tijd is de Oost-Europese keuken in opkomst. Amsterdammers zijn gewend om internationaal te eten, maar hun drempel ligt hoog. Kom je met een bara naar het festival, dan moet die echt heel goed zijn. Met minder nemen ze geen genoegen.”
In totaal rollen er 83 mobiele keukens naar het Westerpark. “Een mix van grote en kleine keukens”, aldus Maarten. “De kleine focussen zich meestal op iets speciaals, zoals pekingeend of sticky rice with mango.” “In Nederland is er geen versere vis dan die uit Urk. Wij hebben een keuken die gespecialiseerd is in vis uit Urk”, vult Yonina aan.
Authentieke gerechten
Yonina en Maarten dringen er bij de ondernemers op aan om vooral authentieke gerechten te serveren. Yonina: “Er komt een Caribische grilltent waar je behalve geroosterde kip ook Antilliaanse sopa’s en patisserie kunt kopen. Die laatste items zijn er bijgekomen nadat wij hadden gevraagd wat de mensen op de Antillen zelf graag eten.”
Yin lacht. Maarten had haar een soortgelijke vraag gesteld, namelijk: “Voor welke gerechten zouden Birmezen naar jouw zaak komen?” Met die vraag in haar achterhoofd heeft ze haar menu voor de Rollende Keukens bepaald. “Birmezen vinden dat mango de beste vrucht is en varkensvlees het lekkerste vlees. Volgens hen zijn er geen betere blaadjes dan theeblaadjes. Die drie ingrediënten zie je zeker terug in mijn menu in Westerpark.”
Torenbar
Yin vertelt dat ze eerder het menu van Yangon Delight heeft samengesteld, het eerste Birmese restaurant van de stad. Toevallig heb ik onlangs uitstekend gegeten bij deze zaak in Oost. Met haar cateringbedrijf Yin’s Asian Bites heeft ze verschillende pop-ups gedaan, onder meer voor Markt Centraal. Op die manier is ze met Maarten in contact gekomen. Voor het aankomende festival heeft hij haar een ereplaats gegeven: de Torenbar.
Deze eyecatcher staat op het hoogste punt in het park. Beneden vind je een ronde bar, op de eerste verdieping een restaurant. De Torenbar stond er vorig jaar voor het eerst. Maarten: “Elk jaar mag een chef er een keuken presenteren die nog niet zo bekend is in Nederland. Vorig jaar was dat de Iraakse keuken, dit jaar wordt dat de Birmese.”
Salade van theeblaadjes
Myanmar grenst onder meer aan India, China en Thailand. De invloeden van deze buurlanden proef je in de Birmese cuisine terug. Voor Yin is koken een communicatiemiddel. “Met mijn gerechten kan ik onze rijke cultuur laten zien en verhalen delen. Als ik ‘gewoon’ vertel over de situatie in Birma of de trauma’s die ik er heb opgelopen, komt dat niet altijd aan. Doe ik dat via eten, dan lukt dat wél. Ik doe aan storytelling by food.”
Een essentieel ingrediënt daarbij zijn theeblaadjes. “Noord-Birma en Zuid-China zijn de enige plekken waar ze theeblaadjes eten. We fermenteren de blaadjes en gebruiken ze als een soort dressing of pesto.” Tijdens de Rollende Keukens kun je in ieder geval een salade met theeblaadjes bestellen. Yin mengt de blaadjes met iets krokants, zoals geroosterd sesamzaad, gefrituurde knoflook of knapperige kikkererwten. Wat tomaat en kool erbij, en wellicht gedroogde garnalen, fruit en/of varkensvlees.
Ook staat vast dat Yin de Birmese versie van oliebollen gaat maken. “Op Nieuwsjaarsdag eten wij bolletjes van kleefrijst met palmsuiker daarin. Neem je een hap, dan heb je een explosie van vloeibare suiker in je mond.”
Actie voor Myanmar
Tijdens het festival zal ze samenwerken met een andere Birmese chef. Samen zullen ze aandacht vragen voor de verwoestende aardbeving die het land trof op 28 maart. Eerder had Yin al de gehele opbrengst van een feestdiner gedoneerd aan een lokale hulporganisatie. Bij de Rollende Keukens wordt er in het restaurant publiciteit gemaakt voor een speciale Go Fund Me-pagina.
De familie van Yins vader komt uit het getroffen gebied, in de buurt van Mandalay. Zelf heeft ze daar ook gewoond. “Mijn oma van 94 rende als een van de eersten weg toen de aardbeving begon. Met haar en de rest van mijn familie gaat het goed. But they have to pick up the pieces. Hun hele dorp is verwoest. Alles moet opnieuw worden opgebouwd.”
Volgens Yin zijn nu vooral medicijnen broodnodig. “We werken samen met een lokale organisatie; zij weten het best wat nodig is. We hebben een directe lijn met deze organisatie en vertrouwen de oprichters. Geven we geld aan een internationale organisatie, dan zou het geld wel eens bij de militaire regering kunnen belanden, die er dan wapens van koopt.”
Stadspas
De toegang tot de Rollende Keukens is ook dit jaar weer gratis. Behalve dat je kunt slenteren langs 83 mobiele keukens, kun je ook luisteren naar ruim 100 live-optredens. Voor het eten en drinken moet je wél betalen. Opnieuw kun je met een Stadspas korting krijgen. Vorig jaar maakten daar 2000 mensen gebruik van.
Dit jaar zijn er 12 restaurants waar je met een Stadspas voor 2,50 euro een maaltijd en een drankje kunt krijgen – zonder Stadspas kost je dat zo’n 17,50 euro. “Bij de informatiebalie kun je een plattegrond met deelnemende restaurants krijgen”, zegt Yonina. Maarten: “Het Weekend van de Rollende Keukens was ooit een jaarlijks buurtfeestje. Tegenwoordig is het een volksfeest voor álle Amsterdammers.”
