In het splinternieuwe boek Makanologie schitteren 17 Indonesische chefs die in de jaren 70 naar Nederland zijn gemigreerd. De timing is perfect aangezien het aantal Indonesische horecaondernemers in en om onze buurt een vlucht heeft genomen.
Na de Indonesische onafhankelijkheid kwam er een uitstroom op gang. Tussen 1945 en 1967 wisselden 350.000 mensen de voormalige kolonie in voor Nederland. Onder hen waren veel mensen met Nederlands én Indonesisch bloed. Een deel van deze Indo’s belandde in Amsterdam, vooral in Geuzenveld en Slotermeer.
Door hun komst kreeg het culinaire landschap meer pit: tropische winkels verrijkten de horizon, zoals Toko Joyce van Fred Lassay in Slotermeer. In 1967 opende hij zijn eerste zaak. Enkele jaren later had hij een toko-imperium. Van de drie zaken die hij ooit had, zijn er nu nog twee over, één in Noord en één in Purmerend. Lees hier over de specialiteit: pittige vis.
Makanologie
Ondanks dat Indonesië al 80 jaar op eigen benen staat, is de band met Nederland altijd gebleven. In Makanologie schenken Yulia Pattopang en Helena Smit daar op een bijzondere manier aandacht aan.
In het boek, dat vorige maand is gelanceerd, geven zij een podium aan 17 Indonesische chefs die in de jaren 70 naar Nederland zijn gemigreerd en hier een indrukwekkende horecaloopbaan hebben opgebouwd. Hun persoonlijke verhalen gaan over migratie, ondernemerschap, culturele identiteit en doorzettingsvermogen.
Volgens de schrijfsters draait dit boek niet ‘slechts’ om koken. “In de horeca zijn er generaties chefs, keukenhelden en stille krachten die jarenlang onzichtbaar hun werk hebben gedaan. Zij hebben bijgedragen aan wat we nu als vanzelfsprekend beschouwen: smaken, recepten en tradities die diep verankerd zijn in de Nederlandse eetcultuur.”
Een aantal chefs uit het boek heeft een link met Amsterdam, waaronder Agus Hermawan – ooit Ron Gastrobar Indonesia Downtown, nu Ron Gastrobar Indonesia in Laren. Twee van de geportretteerden zijn verbonden met (Nieuw-)West: Titi Waber en Aries Tjahjadi.
Waber
Titi was chef-kok bij het bekende Indonesische restaurant Blauw in Zuid en gaf les aan koks in opleiding. Totdat ze in 2022 naar Zwolle verhuisde, woonde ze in de Staatsliedenbuurt.
In Zwolle kookt ze nu de sterren van de hemel in haar eigen restaurant: Waber. Als ik terugdenk aan het vismenu dat we in de zomer bij haar hebben gegeten, loopt het water me weer in de mond. Elk gerecht was een schot in de roos: smakelijk, verrassend, creatief en beeldschoon. Superverse ingrediënten van goede kwaliteit. Alles bewerkt met liefde en aandacht.
Aries Noodles
Aries is de eigenaar van Aries Noodles aan het Koningin Wilhelminaplein 58 in Nieuw-West. Sinds 2012 maakt hij elke dag verse noedels voor zijn klanten, waaronder vele Indonesiërs.
De noedels laat hij in de wok glijden of in een pan met bouillon. Hij doet er verse groenten en kruiden bij en naar keuze pittige kip, zoet varkensvlees, rundergehaktballetjes, wonton of tofu.
Indonesische ketens
De timing van het boek Makanologie is perfect; het aantal Indonesische entrepreneurs in de Amsterdamse horeca heeft een vlucht genomen. Onlangs schreven we dat er in de Tollenstraat 57 (Oud-West) een filiaal komt van de Indonesische koffieketen Tuku.
Bij deze vestiging, de eerste in Europa, staat Kopi Susu Tetangga op de kaart: espresso, melk en palmsuiker. Behalve deze ‘signature drink’ zijn er ook cakejes en snacks als kiploempia’s.
Een andere Indonesische keten, Sate House Senaya, opende eind augustus het 80ste én eerste internationale filiaal in Amsterdam-Centrum, Reestraat 11. Saté is hier koning(in) – van rundvlees en garnalen tot paddenstoelen – hoewel er ook ayam goreng kuning uit de keuken komt: krokante gebakken kippedijen met geelwortel.
Koeah en Warung Pas
Eerder had ik al het (afhaal)restaurant van de Indonesische Andhika ontdekt: Koeah, Spuistraat 106. Deze zaak draait om Indonesische soepen die in Nederland vrij onbekend zijn, zoals soto Betawi. In dit artikel beschrijf ik dat deze soto-variant met rundvlees, kokosmelk, emping, tomaat, gekookte aardappel, kruidnagel en steranijs verslavend lekker is.
Warung Pas (Noordwal 1) is een ander Amsterdams adres dat razend populair is bij de Indonesische gemeenschap. Ik heb gehoord dat de zaak op 17 augustus, de Indonesische Onafhankelijkheidsdag, tjokvol zat. Het restaurant is een initiatief van Ika Petra Moerbeek, een designer die geboren en getogen is in Yogjakarta en op haar achttiende naar Nederland kwam.
In haar kleurrijke en funky zaak in Noord serveert ze Indonesische gerechten zoals ze die zelf in haar geboorteland heeft gegeten. “Niet te veel opsmuk, weg bij dat koloniale geromantiseerde idee van enorme overdadige rijsttafels met eindeloos veel gerechten. Het moet qua smaak en portie precies goed zijn”, zei ze daarover in Het Parool.
Tussen haar starters op het menu zitten maiskoekjes (bakwan jagung) en lempers – zowel met kip als tempeh. Kruidige kokosrijst met makreel (nasi bakar ikan), dan wel (vegan) rendang met rijst en groentegerecht sayur nangka Kapau als hoofdgerecht. Voor toe: gebakken banaan of zoetigheden van de markt (jajan pasar).
Brasserie Omahe
Jasmin Aoijs is net als de eigenares van Warung Pas geboren en getogen in Indonesië. Toen zij in 2019 van Bali naar Amsterdam verhuisde, was ze volgens Het Parool ‘enigszins verbaasd’ over het aanbod van Indonesisch eten in de stad. Het was óf heel traditioneel, óf er stonden gerechten zoals rijsttafel op de kaart, waar ze tijdens haar jeugd in Indonesië überhaupt nog nooit van gehoord had. Dat bleek een Nederlandse interpretatie van de Indonesische keuken te zijn.
Samen met haar vader en Yoga Alam, een salesexpert die oorspronkelijk uit Jakarta komt, besloot ze het anders aan te pakken. Van de zomer openden ze Omahe aan de Ruysdaelkade 251, een brasserie waar Indonesische gerechten op een moderne manier – lees: op z’n ‘fine dinings’ – worden gepresenteerd. Volgens Jasmijn gebeurt er in Indonesië veel op dit gebied.
Ik was behoorlijk onder de indruk van de kipsaté die ik er van de zomer at en likte mijn vingers af bij de tacoschelp met tonijn en tintelende huisgemaakte sambal. De gegrilde garnalen en vis in een saus met geelwortel zijn ook aanraders.
Aan de desserts ben ik niet toegekomen, maar ze hebben er drie. Stuk voor stuk met een smaakmaker die zo lekker ruikt dat de kok er een parfum van zou kunnen maken: pandan. Als ik nu zou moeten kiezen, wist ik het wel. Eén keer de dadar gulung kelapa graag, de pandanflensjes met geraspte kokos en palmsuiker!
