Brandnetelrisotto en cocktails met kimchi bij Bar Kantoor

Foto Patricia Jacob

Bar Kantoor, het restaurant van het op 13 april geopende Conscious Hotel Westerpark, is een droom voor ecologen. Maar komen foodies er ook aan hun trekken?

Bij Bar Kantoor in het Westerpark lijken de snoekbaarzen en forellen door de ruimte te zweven. Ze zwemmen boven de bar in een meterslang ‘aquarium’. Hierin worden hun uitwerpselen omgezet in voeding voor de kruiden die bij de waterbak groeien. Dit ecosysteem staat bekend als ‘aquaponics’. De vissen die er nu zwemmen, zijn er door medewerkers in gestopt. Maar het is de bedoeling dat ze hier binnenkort zelf snoekbaars en forel gaan kweken en oogsten.

Shotje zout
De gerookte forel in mijn salade aquaponics (18,50 euro) komt nu nog ‘gewoon’ van de visboer. Op de plakjes vis ligt een luchtige, fris-zure saus van karnemelk. De viseitjes erbij ontploffen als je ze eet en injecteren dan een shotje zout in je mond. In het midden ligt een ‘honkbal’ van sla. Op het eerste gezicht ‘erg konijn’, maar zodra ik erin bijt, merk ik dat dit goed te doen is; ik hoor slabladeren kraken en proef een potpourri van verse kruiden. Het gerecht van mijn tafelgenoot is ook fors aan de groene kant: risotto, brandnetel, broccoli en geitenkaas (18 euro). De lichtgroene, blubberige massa roept vele associaties bij ons op – en dat zijn niet de smakelijkste. Het is vakkundig gemaakt, zeker weten. Toch missen we wat pit. Een lik sambal erbij, oppert mijn vriend. Ik suggereer ragfijn gesneden rode peper.

Gefermenteerde groente
Bar Kantoor is het tweede all-dayrestaurant uit de keten van Conscious Hotels. Evenals bij Moer, het eerste restaurant, meandert groente door het menu. In beide restaurants is het groenvoer lokaal en biologisch. Bij Bar Kantoor komt de groente vaak ook nog eens gefermenteerd voor de dag. Zo heeft de ceviche een garnituur met gefermenteerde winterpeen en zit er bij de steak tartaar kimchi. Die Koreaanse gefermenteerde kool zit zelfs in een cocktail. De Ambtenaar, heet die, een blend van kimchi, wortel, kurkuma en wodka. De liefde voor groen wordt doorgezet in de groene verf van de wanden. Als je door de ruime ramen naar buiten kijkt, dan lijkt het alsof het groen van de muren doorloopt in het groen van het park.

100 procent verantwoord?
De details in deze ruimte, waar ooit het kantoor van de Westergasfabriek zat, kloppen als een bus. Kijk je omhoog, dan zie je een panoramafoto van de medewerkers van weleer. In een glazen vaas liggen stempels in allerlei maten en vormen. Op de wc’s staan naambordjes van de ‘directeur’, de ‘directrice’ en ‘VIPS’ – bij de wc voor mindervaliden. Bar Kantoor moet wel het meest verantwoorde restaurant in de stad zijn. Niet alleen het eten, maar ook de wijnen en de sterke drank in de bar zijn biologisch, het restaurant is net als het hotel 100 procent elektrisch, in het interieur staan opgekalefaterde kantoorstoelen en -kasten, de koffie komt van Moyee, een bedrijf in ‘fairchain coffee’. Het is bijna een sport om bij Bar Kantoor iets te verzinnen wat niét verantwoord is.

Gedrevenheid
Net als bij Moer zijn de medewerkers hier oplettend en oprecht vriendelijk. Een van hen is helemaal niet te houden. Ze woont in de buurt, in de Fannius Scholtenstraat. “Bar Kantoor was de enige horecazaak waar ik op sollicitatiegesprek kon komen, ook al was ik zwanger. Iedereen die hier werkt is enorm gedreven. Ik weet dat ze maandenlang dagelijks hebben overlegd over het interieur en het concept. Dirk Mooren, onze chef en die van Moer, werkte voorheen bij De Kas. Ik merk dat hij weet waarover hij het heeft. Hopelijk zijn onze gasten net zo enthousiast over ons restaurant als wij.”
http://barkantoor.nl