Van bospaddenstoelengyoza’s met mos tot hapjes met vlees van ‘het beste scharrelvarken van de wereld’. Bij Mr. Gyoza in de Eerste Helmersstraat eet je spannend en verrassend. En dat slaat aan. “Na de eerste twee dagen stond er al een rij voor de deur.”
Bij Mr. Gyoza in de Eerste Helmersstraat is het ‘walk-ins only’. Als we er om 17.30 uur binnenlopen is de zaak bijkans leeg. Een kwartier later is echter elk plekje in de pijpenla bezet. Een van de mannen die naast ons aan de bar zit, blijkt om de hoek te wonen. “Ik zag dat het hier altijd vol zit en kom nu checken wat jullie doen.”
Succes
Eray Turkmen, die met zijn neef Erkan de gyozabar bestiert, mixt een cocktail achter de bar in de open keuken. We raken aan de praat. “Hoeveel we omzetten, vind ik niet zo belangrijk. Of een zaak succesvol is, hangt voor mij af van iets anders: staat er een rij voor de deur? Bij ons gebeurde dat al na de eerste twee dagen.”
Miso van het huis
Mr. Gyoza is sinds begin maart open. Dat dit niet zomaar een tentje is, merk je direct. Warme doekjes voor onze handen, misosoepjes van het huis. “Mijn neef maakt er elke week liters van”, zegt Eray. Het resultaat mag er zijn: veel minder zout dan de miso bij de meeste zaken, een tikkeltje zoet zelfs. Klasse spul dat mij gelijk op scherp zet. Een veelbelovend begin!
Vlaggetjes boven bar
Mijn verwachtingen stijgen nog meer als ik hoor wat de heren zoal voor ervaring hebben. “Onze roots liggen in de fine dining. Ik heb gewerkt bij Rijks en Mr. Wong in Sydney. Dit toprestaurant zet miljoenen om met Kantonese gerechten.” Toch kwam de inspiratie voor Mr. Gyoza uit een andere hoek. Tijdens een reis door Japan at Eray met zijn vriendin bij een gyozabar. Chinese dumplings kende hij natuurlijk wel, maar gyoza’s, de Japanse versie daarvan, waren minder bekend voor hem. Terug in Amsterdam besloot hij ook zo’n bar te openen: haute couture gyoza’s – ‘handgemaakt en gevuld met de beste ingrediënten’ – opgediend in de informele sfeer van een Japanse izakaya, compleet met vlaggetjes boven de bar.
Sappige amarenakersen
Vanzelfsprekend is er een forse sake-lijst en zijn er cock- en mocktails met Japanse accenten. Mijn Cherry Iced Tea drinkt weg als een vloeibaar snoepje. Dat kan ook niet anders met het prikkertje met sappige amarenakersen erbij. Mijn glazuur knettert, maar ik glunder als een dolle. Waarom zijn ‘stoute’ dingen toch zo lekker?
Zijdezacht tofu-puddinkje
Ondertussen maken we ons op voor het bijgerecht chawanmushi, gestoomde custard van ei, tofu en champignons (5,5 euro). Nog nooit gegeten, maar volgens Eray zijn Japanners er verzot op. Al eten zij het meestal met kip. Die kip kan me gestolen worden, de versie van Mr. Gyoza is zonder ook al excellent. Wat is het fijn om je mond te vullen met een zijdezacht puddinkje van tofu! Beslist geen softe derrie, maar een gerecht dat stáát. Met dank aan het vleugje wasabi aan de zijkant en de krachtige bouillon van champignon erdoorheen.
Eetbaar mos
Terwijl we blij knabbelen aan chips van lotuswortels, die we dippen in kimchi-mayo, trekt er een parade van gyoza’s voorbij. De King of The Forrest Gyoza (8,50 euro per 6) heeft een vulling van onder meer bospaddenstoelen, kool en lente-ui. Er zit edible moss bij. De Coral Reef Gyoza verleidt vooral met tijgergarnalen en arriveert met tuile, een soort hartige kletskop in de vorm van een ragfijne schelp. “De tuile represents de zee.” Aha, dat ik dat nou niet meteen zag!
Hapje zee
De ‘bosgyoza’s’ hebben een vrij neutrale smaak. Blijkbaar vind ik het normaal om mos te eten; de smaak verrast me amper. De gyoza met garnalen is van een heel andere orde. Het is een smaakbom met het effect van een verse oester: alsof je hapjes zee tot je neemt. Terwijl we de creaties analyseren, zet Eray onze laatste bestelling neer: de gyoza’s met varkensvlees, de klassieker onder de gyzoza’s (8,50 euro per 6 stuks).
’s Werelds beste scharrelvarken
Het varkenshapje blijkt onze favoriet te zijn. Met al dat juicy vlees van het Berkshire-varken is het één brok puur genot. “We werken met vlees van ’s werelds beste scharrelvarken en pekelen dit vlees zelf.” Eray heeft het vlees gecombineerd met kool, lente-ui en sake. Knapperige sugarsnaps erbij, plus ingelegde gember. Een garnituur met een bite en een friszure, scherpe smaak. Precies wat je wilt na zo’n vleeshapje. Chapeau, óók voor deze combinatie. Met Mr. Gyoza heeft West er een spannend topadres bij!
