In het drijvende restaurant waar tot voor kort Gary Loen Frans-Indonesisch kookte, serveert Kevin Le nu Vietnamese gerechten met een moderne twist. Patricia ging er langs. “Hier eet je niet, maar snoep je.”
Langzaam sijpelden de Vietnamese eettentjes ons stadsdeel uit, totdat er nog maar eentje over was: Viet Yam in de Foodhallen – voorheen Viet View. Ik weet niet hoe het bij jullie zit, maar ik ben dol op Vietnamees eten. Vandaar dat ik joelde toen ik hoorde dat er in Houthaven een Vietnamees was geland: Bonjour Càphê. Tegelijkertijd werd ik een beetje droevig: de nieuwkomer zit aan de Moermanskade 4, in het drijvende restaurant waar voorheen Gary Loen de sterren van de hemel kookte; zijn brioche met rendang was een culinair hoogtepunt in mijn leven.
Overname
Kevin Le hoorde van een klant dat Gary iemand zocht die zijn restaurant wilde overnemen. De Brabo met Javaanse roots wilde het liefst iemand die hetzelfde deed als hij. In Kevin vond hij de ideale opvolger. Gary jongleerde met Indonesische en Franse smaken, Kevin geeft een eigen, fashionable twist aan authentiek Vietnamese gerechten. Anderhalf jaar geleden begon hij Bonjour Càphê in de Jordaan. Al snel werd de zaak te klein voor de klandizie. “We hadden méér ruimte nodig. Sinds een maand hebben we dat.”
Basic interieur
Terwijl Gary in Portugal aan een nieuw leven begon, haalde Kevin verf en kwasten tevoorschijn. In zijn zaak domineert de kleur zwart. Het interieur is basic, terwijl dat bij Gary weelderig was. De bloemenpracht van weleer is verdwenen, hoewel op het terras gelukkig nog steeds lekker veel planten staan. De aimabele kok compenseert het gebrek aan kleur in het pand met creatieve gerechten die overlopen van kleur.
Verfrissende aanpak
“Bonjour Càphê betekent ‘goedemorgen koffie’. Mijn zaak was oorspronkelijk een koffietentje. Op verzoek van Vietnamese klanten ben ik gaan koken. Vietnamezen zijn net Italianen: kook je niet traditioneel, dan hoeven ze het niet. Ik was bang voor hun reacties op mijn fusion-gerechten. Inmiddels weet ik dat ook zij mijn gerechten waarderen: ze vinden mijn aanpak verfrissend.”
Broodje loempia
Kevin heeft diverse belegde baguettes, zoals eentje met knapperige bloemkool en tofu, plus een vega(n) loempia. Kleefrijst is er ook altijd. Wellicht wil je daar vlees bij? Worst, pâté en vijfkruiden-varkensvlees! Het spannendste dessert lijkt mij de sponscake met pudding met vanille en gezouten ei, eventueel met pork floss erbij. Los van de kaart heeft hij dagspecialiteiten, waarvan wij de varkenskarbonade met citroengras en pepertjes nemen (21 euro).
Tintelende tong
Eeuwen geleden dat ik mijn tanden in een karbonade heb gezet, maar ik lik mijn vingers erbij af. Sappig en vurig gekruid, mijn tong tintelt ervan. Daarbij kleefrijst met een explosie van groente. Ik spot sla, komkommer, mayo en mango. Dáár een zilveruitje, verderop augurkjes. Onze andere bestelling, de baguette met yuzu Sichuan chicken (13 euro), houdt de pit erin en gooit er wat friszuurs tegenaan. Knapperig brood rijkelijk belegd met stukken malse kip. My kind of broodje!
Salade van rijstpapier
Voor de Love of My Love maken we ook graag plaats, deze salade van rijstpapier is een van Kevins favorieten. Ik weet dat ze in Vietnam soms loempia’s rollen van rijstpapier, maar rijstpapier ín een salade, hoe dan? Stukken rijstpapier steken uit een heuveltje van ingrediënten: koriander, mango, knapperige sjalotjes. Een salade als een ontplofte loempia. Ik proef iets zoets, iets hartigs (shrimp salt). Kevin heeft er ook Toscaanse olijfolie doorheen gedaan. Dit is niet eten, maar snoepen. Wisselende smaken, onverwachte ingrediënten. Lekker proeven, lekker verkennen. Omdat het rijstpapier wat taai is, moet je wel een beetje werken. Maar de smaakrijkdom van deze dis is de moeite waard.
Verenigde Staten
Vanuit het restaurant kijk je recht in de keuken, waar Kevin en zijn team geconcentreerd hun werk doen. Ondanks zijn leeftijd (31) heeft hij al een lange weg afgelegd. Kevin werd geboren in het zuiden van Vietnam, maar verhuisde naar de Verenigde Staten. In 2019 besloot hij ook dit land te verlaten. Met alles in één koffer vertrok hij naar Europa.
Oma
Met zijn gerechten verspreidt hij de smaken van zijn jeugd in Amsterdam. Dat doet hij ook met de kookworkshops die hij woensdag en zondag geeft. De naam van zijn restaurant is gelinkt aan een bijzonder iemand uit Vietnam: “Mijn bonjour, zo noemde ik mijn oma vroeger.” Hoe lief kun je zijn, zo’n (klein)kind wil toch iedereen?
