Nina Olsson deelt haar liefde voor pure en duurzame voeding met 122.000 volgers. Om erachter te komen hoe zij vegetarisch kookt, kun je aankloppen bij het kersverse Chez Nina in Westerpark.
Terwijl ik panko-crusted tofu dip in een Thaise basilicum-limoensaus en bijt in een perfect knapperige haricot vert, zoek ik naar de juiste woorden. We zitten al een paar uur bij Chez Nina aan het Van Limburg Stirumplein en zijn van courgetterolletjes via een linzenschotel naar tofu gegaan. Elke hap was raak: smaakvol, spannend én verrassend. Creatieve composities; alsof de chef heeft geschilderd met de mooiste ingrediënten. Het is te mager om het eten ‘lekker’ te noemen, zelfs ‘mega lekker’ voldoet niet. ‘Subliem’ dan? Néé! Veel te tuttig voor zulke sexy gerechten! Opeens plopt het juiste (Italiaanse) woord bij mij op: het eten is hier fantastico.
Nourish Atelier
Vanaf het moment dat ik over deze vegetarische zaak scheef, keek ik uit naar de opening. Een van de twee eigenaren is namelijk Nina Olsson, een chef uit Stockholm, die bekend is van haar blog Nourish Atelier, waar ze haar liefde voor pure en duurzame voeding met 122.000 volgers deelt. Alsof dat nog niet genoeg is, heeft ze ook nog een aantal kookboeken geschreven, waaronder Bowls of Goodness; Groenten & Granen. De vooruitzichten waren goed, héél goed. Op 14 juli is de zaak opengegaan. Ik sleurde mijn vriend – meneer De Carnivoor – er kort daarna heen. Laat die groenten maar komen!
Vrolijk, kwiek personeel
Meteen wordt duidelijk dat Nina niet over één nacht ijs is gegaan bij de start van haar seasonal & green brasserie. Als we binnenkomen, staat er een peloton van vrolijk en kwiek personeel voor ons klaar. Géén gestamel bij vragen over de kaart, maar heldere antwoorden. De medewerkers blijken te zijn opgeleid door de kersverse restaurantmanager Emma, die voorheen werkte bij een van mijn favoriete hotspots in Oost: Zoku. Nina had ooit een pop-up in het beeldige rooftop-restaurant van dit hotel. Van het een kwam het ander, en nu staat Emma te shinen bij deze nieuwkomer in Westerpark.
Hulp cocktailgenie
Voordat ik me verdiep in de eetkaart, check ik het drankmenu. Leuk, leuk, leuk. Mijn god, zit ik nou te kirren van plezier? Vind je het gek met cocktails als Z&T, waarbij gin, witte port, olijven, kappertjes, tonic en kruidenmengsel za’atar elkaar vinden? Over de frisdrank ook niets dan goeds, want: heel origineel. Van de No Name, Just Taste Cola tot de Chez Nina, een soda op basis van Calamansi-mandarijn. Het blijkt dat Nina bij het samenstellen van de kaart de hulp heeft ingeroepen van Julian Bayuni van Vesper. Intimi kennen hem als ‘Jules’, foodies als ‘een creatief cocktailgenie’.
Involtini
Op de eetkaart staan starters en hoofdgerechten (vegetarisch en vegan). De volgorde is niet heel strikt, begrijpen wij. Zodra een gerecht klaar is, krijg je het. Twee tot drie gerechten per persoon zou prima moeten zijn. Om zo veel mogelijk lekkers te proeven is delen het advies. We trappen af met involtini, opgerolde plakjes courgette met basilicum, gekonfijte tomaat en ricotta, plus geraspte pecorino bovenop (9 euro). Goede tomaten zijn natuurlijk altijd een genot. Maar op de een of ander manier heeft Nina ze tot leven gewekt en ze laten zingen; zo smaakrijk eet je ze zelden!
Loyal Lentils
Bij de Loyal Lentils die daarna komen, vliegen we van Italië naar India. De linzenschotel excelleert door zijn kruidigheid, die iets getemperd wordt door de limoen. Voor nog meer tegenwicht is de salade met munt, komkommer, avocado, meloen en een limoen-chilidressing een slimme culi-zet; fris als een hoentje en Thais tot en met. Drie tot vier maatjes groter en je hebt een maaltijdsalade, eentje waardoor je je waant aan een lunchdis op Koh Samui.
Pizzetta met scamorza
Over de lunch gesproken. De pizzetta die we krijgen, is zowel nu als ’s middags een voltreffer. Belegd met stukken scamorza (gerookte kaas), peper uit Aleppo, knoflook-basilicum en reepjes zeewiervel voor het umami-effect is hij onweerstaanbaar. Het zeezout erop, brengt ‘m nog hoger op smaak. Voordat we onze tanden zetten in de tofu met een korstje van Japans paneermeel, komen er nog boterbonen op tafel, in combinatie met gefrituurde kappertjes, spinazie, broodkruimels, prei en taragonolie om precies te zijn. “Ik mis het vlees niet eens”, zegt mijn tafelgenoot met zijn mond tjokvol.
Tofu-experiment
Met glimmende lippen maken we ons op voor de tofu dish. Ik heb tofu – of ‘tahoe’ zoals we bij ons in de familie zeggen – op tig manieren gegeten. Maar deze manier is een van de beste, óók zonder de geraffineerde dip erbij. Nina vertelt dat ze veel heeft geëxperimenteerd om de tofu zo krokant te krijgen. Ik complimenteer haar, zij glundert. Op de achtergrond roept iemand: “Ik kom zeker terug.”
Ook lunch en ontbijt
Dát is precies wat Nina wil horen. Vanzelfsprekend hoopt ze, anders dan voorganger Boótoe, een blijvertje te zijn. “Ik heb gekozen voor deze buurt omdat de mix van mensen me aanspreekt. Dat mijn restaurant aan een pleintje zit, vind ik ook leuk. Lekker cosy.” Voorlopig is Chez Nina alleen open van donderdag tot en met zondag. De komende tijd wordt het personeel ingewerkt en zal de zaak op steeds meer dagen open zijn. Overigens kun je er niet alleen terecht voor het diner, maar ook voor de lunch en het ontbijt. De dag beginnen met toast van zoet brood (brioche), plus limoen-mascarpone en aardbeien lijkt mij bepaald geen straf!
