Sinds Rachid El Mouhandiz is teruggekeerd naar zijn culinaire roots, maakt het superieure Marokkaanse kippasteitje dat hij bakte in de Staatsliedenbuurt (2003-2015) een comeback. De chef herkende Patricia nog: “Welkom terug. Goed dat die lange er ook is.”
Bastilla is de beste culinaire uitvinding sinds de saté kambing en het Thaise viskoekje. Laagjes filodeeg, kip, duif of vis , zoete ui, kaneel, poedersuiker en amandelen. Een briljante combinatie van zoet en kruidig, die eruit ziet zoals je hoopt dat het smaakt: ver-ruk-ke-lijk.
De eerste én beste bastilla (ook: bestilla, pastilla en pastila) die ik ooit at, kreeg ik jaren geleden bij El Kasbah in de Van der Hoopstraat. Ik proefde er eentje die zowat uit zijn deegjas knetterde van de royale kipvulling.
Helaas heb ik er maar een keer kunnen eten. Toen ik er weer heen wilde, had Rachid El Mouhandiz de deuren van zijn restaurant in de Staatsliedenbuurt gesloten. Uiteindelijk kwam het Italiaanse Primi ervoor in de plaats. Sinds februari 2025 zit restaurant Juhique er.
‘t Stuivertje
Nadat El Mouhandiz El Kasbah na twaalf jaar had gesloten, stond hij onder meer in de keuken van Librije’s Zusje, het restaurant van het poepchique hotel Waldorf Astoria. In 2019 nam hij restaurant ‘t Stuivertje in de Hazenstraat 58 over en kookte hij lange tijd op de manier zoals dat al sinds 1971 gebeurde: mediterraan en voornamelijk Frans.
Van dat menu heeft hij onlangs afscheid genomen. Sinds maart kookt hij de gerechten waarmee hij in de Marokkaanse havenstad Larache is opgegroeid. Die terugkeer naar zijn roots zie je ook terug in de naam: bye bye ‘t Stuivertje, Marocaine it is.
De chef gaat nu voor tajines, couscous en, jawel, bastilla, het gerecht waarmee hij zichzelf als chef in de kijker speelde. Bij mij en – veel belangrijker – bij Johannes van Dam. Deze befaamde culinair recensent at bij El Kasbah, was zwaar onder de indruk van de bastilla en beloonde het restaurant in 2003 met een 9-.
Herkenning
Onze verwachtingen zijn dan ook behoorlijk hooggespannen als we bij Marocaine binnenlopen. El Mouhandiz heet ons warm welkom: “Welkom terug. Goed dat die lange er ook is.”
De ‘lange’ (vriend Mat, 199 cm) en ik slaan nog net niet steil achterover. Dat hij ons herkent! We hebben maar één keer bij El Kasbah gegeten. En dat was jaren geleden. “Kijk, die mensen dáár. Zij kennen mij ook nog van de Staatsliedenbuurt.”
Bravoure
Het restaurant zit aardig vol. Er hangen goede vibes in de lucht, een mix van nieuwsgierigheid, vriendelijkheid en opwinding. Marokkaanse souvenirs aan de muur. Plus opvallend veel foto’s van de chef met mensen als Najib Amhali, Abelkader Benali, Ahmed Marcouch, Nelly Frijda (ma Flodder) en André van Duin.
“Op deze foto sta ik met mijn koning. Ik ga graag op de foto met bekende mensen.” Lachend: “Tegenwoordig wil iedereen met míj op de foto.” Heerlijk die bravoure! Héél Amsterdams (en Marokkaans).
Toch maar even checken of deze lefgozer nog kan koken. Marokkaanse salades vooraf, tajine van lam en bastilla met kip als hoofdgerechten. Kom maar door!
Befaamde specialiteit
Het bord met verschillende frisse salades is een fijne starter. Het lamsvlees is boterzacht en ligt op luchtige couscous met knapperige groenten. Je proeft de kruiden, maar ze overheersen niet.
Subtiliteit is El Mouhandiz’ handelsmerk als chef. Dat merken we ook als we in zijn befaamde specialiteit prikken, die als voor- en hoofdgerecht is te bestellen (16/24 euro).
Bij elke hap dwarrelt er kaneel en poedersuiker vanaf het flinterdunne en krokante deeg omhoog. Binnenin: verleidelijk gekruide supermalse kip. Oh là là. Wie dit gerecht heeft bedacht is een genie. En iemand die het zo goed kan maken als El Mouhandiz verdient een kroontje/lintje/bokaal.
Sardientjes
De chef licht zijn gerecht toe. “Ik ben met mijn tijd meegegaan. Ik gebruik nu minder eieren, waardoor de bastilla minder zwaar is. Ook is hij nu minder zoet.” In ieder geval is dit pasteitje nog steeds steengoed én beter dan andere versies die ik in Amsterdam heb geproefd.
El Mouhandiz loopt van de ene naar de andere tafel, strooit met grappen en grollen en vertelt over Marokko en de cuisine. “Ik vind het leuk om weer terug bij mijn roots te zijn. Ik wil mijn gasten nog veel meer Marokkaanse specialiteiten laten proeven. Als kind at ik graag geroosterde sardientjes. Ik wil hier ook sardientjes gaan serveren, maar denk nog na over de bereiding ervan. Hele vissen op de grill leggen vind ik te gewoon. Ik wil mijn gasten iets bijzonders geven.”
