Een Venezolaanse arepashop van vrouwen, een jonge patissier die bakt voor restaurant Zoet Zoet, Habibi. Bij de Rollende Keukens (13-17 mei) in het Westerpark spelen vrouwelijke chefs de hoofdrol. Het erepodium is dit jaar voor Salma Barakat uit Gaza. “Een sterke vrouw en ze kookt geweldig.”
Dat praten over eten hongerig maakt, weet ik nog van de vorige keer dat ik bij Mister Kitchen was en we het hadden over het Weekend van de Rollende Keukens. De viskoekjes van Thai Thai Poppetje kwamen voorbij, Antilliaanse sopa’s, Servische burgers en Birmese oliebollen.
Ook komende Hemelvaart krijgt het Westerpark weer het grootste en oudste openluchtrestaurant van Amsterdam. Vandaag schotelen Maarten Hoekstra en zijn collega Rigo Vercouteren mij het menu voor van het eetfestijn dat van woensdag 13 tot en met zondag 17 mei voor de achttiende keer plaatsvindt. Ik vermoed dat mij het water opnieuw in de mond gaat gutsen.
De drie eigenaren van Mister Kitchen organiseren de Rollende Keukens jaarlijks met hun hele familie plus twee andere Amsterdamse families. Hoekstra is de culinaire man van het foodfestival. “Eten verbindt. Wij willen bezoekers kennis laten maken met keukens die ze nog niet kennen, zoals de Gazaanse.”
Ereplaats: de Toren
Voor deze cuisine is een ereplaats gereserveerd. Chef Salma Barakat gaat koken op het hoogste punt in het Westerpark: de Toren. Beneden wordt gegrild op een houtskoolbarbecue en vers brood gebakken, op de eerste verdieping zit het restaurant.
Hoekstra vond de chef via Instagram. Barakat kookt voor caterings en evenementen traditioneel Palestijns, met de nadruk op gerechten uit Gaza-Stad. Ook doet ze geregeld mee aan culinaire pop-ups en benefietdiners om haar familie in Gaza te helpen in hun dagelijkse behoeften te voorzien.
De chef, die in Utrecht woont, is in Gaza geboren en getogen. Ze groeide op in een gezin van zeventien broers en zussen en is als enige gevlucht. Barakat is van oorsprong vroedvrouw. Behalve in Gaza was ze ook verloskundige en afdelingsmanager voor Artsen Zonder Grenzen in Zuid-Sudan en Kenia. Via dat land is ze acht jaar geleden in Nederland terechtgekomen.
Kip (of portobello’s) à la Salma
De Gazaanse cuisine is een Palestijnse kustkeuken met invloeden uit Egypte en delen van Noord-Afrika. Geregeld staat er vis op tafel. De koks gebruiken graag dille(zaad), lange groene pepers en sumak. Hoekstra: “Die mix van gedroogde en gemalen rode besjes gebruiken ze in doses waar ik versteld van sta.”
Voor haar restaurant in de Toren gaat Barakat aan de slag met kippenbouten om het Palestijnse gerecht musakhan te maken. Ze maakt daarvoor een mengsel van kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en sumak en laat de kip daar een nacht in marineren. Vervolgens gaan de bouten in de oven en daarna op de barbecue.
Ze serveert de gegrilde kip met een topping van gesmoorde uien, sumak en pijnboompitten. Komkommer pickles erbij, labneh (‘yoghurt’) met een zaden- en kruidenmengsel plus een ‘sambal’ van citroensap, groene pepers en knoflook (shata).
“Palestijns platbrood krijg je er ook bij”, roept Hoekstra. “Salma bakt dit op een bolle hete plaat, een saj. O ja, vega’s kunnen in plaats van kip portobello’s krijgen.”
Véél vrouwelijke chefs
Hoekstra is ‘superblij’ dat Barakat naar de Rollende Keukens komt. “Salma denkt altijd aan haar familie in Gaza. Alles wat zij in Nederland verdient gaat naar haar familie. Een sterke vrouw en ze kookt geweldig. Salma wordt de ster van het festival.”
Zijn collega, trots: “Dit jaar hebben we meer vrouwelijke chefs dan ooit. Ze zijn de hoofdrolspelers van ons festival. We zetten women on top.” Rap somt ze voorbeelden op. Yin Mon, de Birmese chef die vorig jaar in de Torenbar kookte, komt terug. Ook zijn Wi! Uma Fu Sranan (Wij! Vrouwen van Suriname) weer van de partij met hun populaire pomburgers.
Zoet Zoet, Habibi
Nieuw dit jaar is een door vrouwen gedreven Venezolaanse arepashop en de Marokkaanse theetuin waar Manal Azizi in charge is. Deze patissier in wording loopt momenteel stage bij Holtkamp en presenteert op het festival Marokkaanse zoetigheden met een twist: sticky toffee pudding met tahini, cheesecake van labneh met oranjebloesem en kardemom en sfjenj, Marokkaanse donuts.
Op Plein ‘40-’45 at ik de ‘gewone’ versie van die gefrituurde donuts, maar voor het festival krijgt de lekkernij een make-over: Azizi brengt de donuts op smaak met geraspte citroen- en sinaasappelschil en besprenkelt ze met een mix van suiker, kardemon en kaneel. Ik sta te trappelen om ze te proberen bij haar Marokkaanse zoete restaurant: Zoet Zoet, Habibi.
Slush puppy 2.0
In totaal parkeren er ruim tachtig mobiele keukens op het festivalterrein, waaronder dit jaar voor het eerst een Maleisische truck én de wagen van Au feu de salmon met gerookte wilde zalm – solo te eten of op brood.
Wat er zoal te drinken valt, vraag ik losjes. De antwoorden buitelen over elkaar:
sangria, Homeland Bier, Vietnamese egg coffee, slush puppy.
Hoekstra: “Je weet wel, dat ijsdrankje. Vraag je om ‘aardbeien’, dan krijg je een knalrode vloeistof die totaal niet naar aardbeien smaakt. Op het festival brengen we een culinaire variant: slush puppy met de smaak van passievrucht en gember met een touch tajin classico. Dit mengsel van gedroogde chili, limoen en zeezout krijg je soms bij een Margarita. Zo’n cocktail bevat alcohol, onze puppy’s niet. ”
Stadspas
De toegang tot de Rollende Keukens is ook dit jaar weer gratis. Behalve dat je kunt slenteren langs ruim tachtig mobiele keukens, kun je ook luisteren naar meer dan honderd liveoptredens. Voor het eten en drinken moet je wél betalen. Opnieuw kun je met een Stadspas korting krijgen.
Dit jaar zijn er bijna 20 restaurants waar je met een Stadspas voor 2,50 euro een maaltijd en een drankje kunt krijgen – zonder Stadspas kost je dat zo’n 17,50 euro. Bij de informatiebalie kun je een plattegrond met deelnemende restaurants krijgen.
NB. Na afloop van het interview kreeg ik een kippenbout à la Salma mee. Een uur later hapte ik in een spectaculair goed gekruide sappige bout: zoet, zuur en vurig tegelijk. Een verrassende kluif met een zachte en frisse ‘afdronk’ door de labneh en komkommer pickles. Na dit voorproefje heb ik slechts één verzoek: méér Salma.
