Onze buurt grossiert in kroketten uit de hele wereld, maar Italiaanse hadden we nog niet. Totdat Mastro Suppli onlangs landde in de Bilderdijkstraat. Patricia ging testen. “De suppli classico is een beetje nasibal meets kaassoufflé, maar dan geraffineerder.”
Een glanzende bloedrode muur, merchandise in mijn vizier. De shirts met bedrijfslogo bungelen boven een strakke toonbank, inclusief vitrine. Eentje die tot mijn verbazing compleet leeg is. Nee hè, heb ik dat? Ik was speciaal naar Mastro Suppli in de Bilderdijkstraat 202H gekomen om te snacken.
Zo vers mogelijk
Achter de toonbank staat een man met een snorretje à la Salvador Dali. Hij blijkt Simone te heten. Zijn jullie eigenlijk wel open, vraag ik. Hij lacht. “Jazeker. Maar we bakken niet vooruit. Onze snack moet je zo vers mogelijk eten. Zeg maar wat je wilt, dan gaat de chef aan de slag.”
Suppli classico
Mastro Suppli opende eind februari de deuren. De nieuwkomer is gespecialiseerd in een snack uit het Romeinse streetfoodrepertoire: suppli. Volgens Simone is de snack te vergelijken met een kroket. “We verkopen ze met verschillende vullingen. Onze classico is gevuld met risottorijst, tomaat, basilicum, Parmezaanse kaas en mozzarella. We hebben ook een suppli van de maand. Deze keer zit er lasagna in.”
Arancini?
Ik bestel de classico (5 euro per stuk). Het hapje doet me denken aan arancini, de bekende Siciliaanse bitterbal met (risotto)rijst. Simone beaamt dat de snacks vergelijkbaar zijn, maar verzekert me dat de vulling van suppli sappiger is. “Bij arancini zit de smeuïgheid vooral in het midden, waardoor ze aan de droge kant kunnen zijn. Bij de suppli is dat anders. Dat zul je proeven.”
Ambachtelijk
Hij gaat nog even door. “Mijn zakenpartner Gabriele en ik maken alles zelf, de vulling en de buitenkant. Géén kant-en-klaar paneermeel. De korst van broodkruimels komt uit onze keuken. Onze kroketten zijn uniek.”
Zi Cami Market
De mannen zijn opgeleid tot verpleegkundige. Toen ze van Rome naar Amsterdam verhuisden, werkten ze eerst in de zorg voordat ze overstapten naar de horeca. Ze gingen festivals rond met hun suppli en stonden met hun kroketten op de Zi Cami Market, de tweewekelijkse Italiaanse markt in de Bosboom Toussaintstraat.
Eetinstructies
In januari kregen ze de sleutels van het pand waar ik nu de suppli probeer. Mijn kroket ligt in een zilveren schaaltje. “30 seconden wachten tot je de eerste hap neemt”, zegt Simone. “Géén bestek, gewoon met de handen. Het eten van een suppli neemt nauw. Op deze kaart vind je de instructies.”
Korstje om te zoenen
Na 30 seconden proef ik de heerlijk volle tomatensmaak waarin de rijst is gedrenkt en trek ik de een na de andere juicy kaasdraad uit mijn kroket. De kaas is warm, maar gelukkig niet zo brandblaar-heet als bij een kaassoufflé. Door de rijst erin krijg ik een déjà vu en zie ik een nasibal voor me. De suppl classico is een beetje nasibal meets kaassoufflé, maar dan geraffineerder. Minder zout en ambachtelijker; dat grofkorrelige, krokante korstje is om te zoenen. Zo’n outfit zouden alle Nederlandse kroketten ook moeten dragen.
Krokettendiversiteit
Simone en Gabriele vullen hun kroketten niet alleen met rijst of lasagne, maar doen er bijvoorbeeld ook spaghetti met ei, pecorino cheese cream en spek (guanciale) in. Met Mastro Suppli breiden ze het lokale krokettenaanbod uit. Hier kun je lezen wat voor kroketten ik al eerder heb gespot: Braziliaanse met kip, Spaanse met Ibéricoham, Caribische met bakkeljauw, et cetera, et cetera.
Rhythm High
Behalve dat de mannen kroketten frituren, bouwen ze ook geregeld een feestje. Op zondag 15 maart lanceren ze om 12.00 uur de eerste editie van Rhythm High, een middag met muziek, koffie, Italiaans streetfood en verbinding.
