Tot voor kort kon je het zuurdesembrood van Florence enkel in restaurants eten. Maar sinds ze vorige week Levain et le vin opende in Oud-West kun je het ‘gewoon’ bij haar kopen, met flessen natuurwijn erbij.
Zodra je de zaak in de J.P. Heijestraat 168 binnenloopt, waait de geur van vers brood je tegemoet. De geur komt rechtstreeks uit de open keuken waar Florence haar deeg rolt en haar broden bakt. Voorin staan een paar tafels waar je wat kunt drinken en eten. Wit overheerst in de sober ingerichte ruimte. De meeste kleur komt van de etiketten van de flessen vin naturel in de schappen aan de wand. Langs de ramen van de kersverse zaak trekt de hele J.P. aan je voorbij: jong, blond en kinderrijk. Het is alsof de straat met de dag minder funky en steeds homogener wordt.
Puur
Levain et le vin past helemaal in het straatje van deze Westerlingen. De een na de andere buurtbewoner druppelt dan ook binnen en zoomt in op de broden bij de toonbank. Terwijl de meeste bakkers kunstmatig gisten gebruiken om hun brood te laten rijzen, pakt Florence dat anders aan: zij gebruikt daar zuurdesem voor, een ‘papje’ van natuurlijk gisten, die zijn ontstaan door fermentatie. Minstens zo puur als haar brood zijn de wijnen die ze verkoopt. Stuk voor stuk zijn ze gemaakt van puur druivensap, met zo weinig mogelijk interventie in de wijngaard en in de wijn zelf. Alle producten gaan mee in een papieren zak of linnen tas; plastic is hier een no go.
Cecina de Léon
Florence verkoopt wit en volkorenbrood (groot 5,50 euro, klein 3,75 euro), brioches en foccacia’s. Er is een kleine kaart met onder meer koffie en kombucha en brood met beleg. Wij kiezen voor volkorenbrood met chaource, een Franse witte korstkaas, en voor de foccacia met cecina de Léon, Spaans gedroogd rundvlees (6,50 euro). Een uitstekende keuze: brood met een goed knapperige korst, een milde frisse kaas, een focaccia met de perfecte hoeveelheid zeezout en rozemarijn. Maar de ultieme hit is wat mij betreft het verfijnde rundvlees, dat eerst is gerookt en daarna in de wind is gedroogd. Het smelt in je mond en heeft een rokerige en verfijnde smaak. De cecina doet me denken aan de delicatesse die ik ooit in Zwitserland at en waar ik nu nog van droom: Bündnerfleisch.
Ottolenghi
Dat bij Florence zelfs de ‘bijproducten’ top zijn, zegt alles over haar: deze lady gaat voor kwaliteit. Levain et le vin is naar eigen zeggen dan ook ‘haar passie’. Na haar studie marketing volgde ze haar hart en ging ze naar Ierland om zuurdesembrood te leren bakken bij de Ballymaloe Cookery School. Daarna ging ze werken in de keuken van de Amsterdamse restaurants Choux en Café Modern en liep ze onder meer stage bij Ottolenghi in Londen. Later verdiepte ze zich in natuurwijnen en runde ze tegelijkertijd bij Café Modern haar zuurdesembakkerij.
https://www.levainetlevin.com
