Door slim te mixen en matchen, tover je rap een fraai Frans diner tevoorschijn. De ingrediënten vind je bij gevestigde culinaire namen én nieuwkomer Amour Amer.
Amour Amer, Marnixstraat 196H
“Ik neem de zon mee”, lacht Mathieu Mauduech als ik vraag of zijn zaak veel aanloop heeft. Sinds 6 februari is Amour Amer (Frans voor ‘bittere liefde’) open. In deze deli en wijnwinkel op de rand van West verkoopt de Marseillaan enkel producten uit het gebied waar hij vandaan komt: “Veel Nederlanders gaan in de Provence op vakantie. Ze kennen Marseille en de lavendelvelden van de dorpjes eromheen. Ze zijn benieuwd wat ik verkoop.”
Zijn hoge, sfeervolle zaak zit zowat naast Fromagerie Kef. “De eigenares is blij dat ik er ben. Onze assortimenten vullen elkaar aan.” De Franse kazen van Mathieu vind je niet bij Kef. Zijn hartige koekjes met olijven en Provençaalse kruiden vind je in Amsterdam alleen bij hem. Om zó te eten of met kaas, die van Kef of Amour Amer. “De koekjes zijn van Biscuiterie Aujoras uit Marseile. Ik verkoop ook hun zoete koekjes: lavendel, oranjebloesem, anijs.”
Achterin staat een kast met de zepen waar die Zuid-Franse stad zo bekend om is: savon de Marseille. “In enkele zepen zit ezelinnenmelk. Cleopatra baadde in deze melk om haar huid mooi te houden.” Als het goed genoeg is voor Cleopatra is het vast een wijs idee om vóór het diner je handen te wassen met deze ‘ezelinnenzeep’.
Bouillabaisse, vissoep, is een andere Marseillaanse specialiteit. Mathieu verkoopt de soep in blik. Om het gerecht compleet te maken, heeft hij ook de rood-bruine saus rouille voor je. In hetzelfde rek staan flessen olijfolie, balsamico en (limonade)siroop. Blikjes met tonijn en andere vissen zijn er ook.
Achter me lonkt de vitrine met terrines (kalf, eekhoorntjesbrood), pistou (Provençaalse saus van basilicum, knoflook en olijfolie) en anchoaïde (ansjovisdip). Verleidelijke stukken Provençaalse taart liggen naast pissaladières, ‘pizza’s’ à la Nice: brooddeeg met olijfolie, kruiden en toppings als ansjovis, olijven en gekarameliseerde uien.
De taarten en pizza’s, die Mathieu zelf maakt, kun je afhalen of ter plekke eten. Voor de lunch is er vandaag ook een Provençaalse salade en een reeks broodjes, zoals met geitenkaas, tapenade en olijfolie.
Matthieu woont sinds twee jaar in Amsterdam. Voordat hij zijn eigen zaak begon, werkte hij in de fietsverhuur en in hostels. In Marseille runde hij zeven jaar een bar met ambachtelijke biertjes. Met Amour Amer wil hij de producten en cultuur van zijn geboortestreek verspreiden. “Bij ons is lekker eten een serieuze zaak, bijna een religie.”
Daarnaast hoopt hij meer contact met lokale bewoners te krijgen. “De wijnproeverijen die ik organiseer zijn ideaal om mensen te ontmoeten. Ik houd het speels en ontspannen. Geen moeilijkdoenerij, maar gewoon samen genieten van wijn. Op die manier komen de gesprekken vanzelf.”
Ottavi, Jan van Galenstraat 102H
Steeds als ik deze snoepwinkel voor volwassenen in Bos en Lommer binnenloop, spot ik iets nieuws. Mark Bosman, een fijnproever pur sang, is constant bezig om het assortiment van zijn zaak te optimaliseren.
Vooraan de nieuwste lentewijnen, bij de kassa sierlijke Italiaanse kaaskoekjes. Sowieso is het véél Italië dat de klok slaat. Maar vandaag focus ik me op Frankrijk, dat andere smulparadijs met zijn verfijnde ingrediënten.
Een voorbeeld is Fleur de sel de Guérande, ook bekend als ‘het kaviaar onder het zout’. Ideaal om creaties op smaak te brengen (en terloops de subtiele geur van bosviooltjes toe te voegen).
Naast dit zout prijkt een ander smakelijk hebbedingetje: de biologische mosterd met zwarte knoflook van L’ étuverie uit de regio Occitanië. Mark adviseert dit te eten bij kaas of gegrild vlees dan wel te gebruiken als basis voor dressing en sauzen.
Zowel in de vitrine als in de koelkast (Brillat-Savarin, Coeur Neufchatel) lonken Franse kazen. Als je de deur opent, kun je net zo goed wat rollen Normandische boter pakken. Immers: een Frans diner zonder beurre is als patat zonder mayo.
Het grootste deel van de wijnen staat achterin. Wat te drinken? Vraag het Mark (of een collega). Qua aperitief kreeg ik twee tips: Le Patapouf Chardonnay en Château Vignol Entre-Deux-Mers. De Patapouf is vol en romig en zo smaakvol dat je er niets bij hoeft te eten. De andere wijn is goedkoper en toegankelijker, want: licht en fris. Hier kun je gerust plakjes van Ottavi’s gedroogde zwarte peperworst bij serveren.
Een beetje streber regelt ook de juiste aankleding, zoals vintage servies en fris tafellinnen. Ottavi heeft onder meer keramieken borden en schalen, kwaliteitsmessen, papieren servetten in dromerige prints én de handgemaakte geurkaarsen van familiebedrijf Bougies La Française. Persoonlijk word ik blij van de geur Orange Tangerine: zomers, verkwikkend, zwoel.
Behalve een smaakwinkel is Ottavi ook een kookstudio met knetterveel kookworkshops. Op 29 mei geeft Mark de workshop La Cuisine Française. Als je je snel aanmeldt, kun je nog meedoen.
Louf, Bilderdijkstraat 38, De Wittenkade 96, Gilles van Ledenberchstraat 94
Vooraf en erbij; brood is onlosmakelijk verbonden met een Frans diner. Do as the locals dáár doen en grijp een baguette mee. Waar je het beste stokbrood van West vindt is een no-brainer. Bij Louf, natuurlijk. Dagelijks vers, maar rap uitverkocht. Niet zo gek als je bedenkt dat dit brood een korst als een koekje heeft.
Fort Negen, Jan Evertenstraat 31
Ook bij deze desembakkerij in De Baarsjes bakken ze de sterren van de hemel. Instant geluk is gegarandeerd als je bij de koffie of thee cannelés bordelais uitdeelt. Deze cakejes, die ontstaan zijn in de streek rond Bordeaux, vergen precisiewerk. Ze worden gemaakt van eieren, suiker, melk, boter en bloem en op smaak gebracht met rum en vanille. Fort Negen maakt ze op een uiterst verleidelijk manier. Eén hap en je verandert ter plekke in een blije Fransoos.
