Hoewel Ottavi in de Jan van Galenstraat barst van de lekkernijen, is het volgens de eigenaar geen delicatessenzaak. “Hier ga je niét weg met een superkleine tas en een lege portemonnee.” In zijn smaakwinkel met kookstudio heb je al ‘een goede fles wijn’ voor iets meer dan 7 euro en kun je zowel cannoli als bonbons per stuk kopen.
“Mijn zaak is een eerbetoon aan mijn vader: Seino Ottavi Bosman”, zegt Mark Bosman. “Hij is vernoemd naar jonkheer Seino de Roo, de beste vriend van mijn opa. Mijn vader heeft Ottavi als tweede naam gekregen omdat mijn grootouders dat mooi vonden passen bij Seino, en omdat hij op de achtste is geboren. Ottavi is afgeleid van ‘otto’, acht in het Italiaans. Oma Bosman was van oorsprong Italiaanse, vandaar. Mijn vader en ik hadden een heel goede band. Over en weer was er altijd veel interesse.”
Smaakwinkel
Op 27 september opende de dertiger de deuren van zijn smaakwinkel en kookstudio Ottavi aan de Jan van Galenstraat 102H in Bos en Lommer. “Het lijkt me super om mensen te horen zeggen: ‘We hebben nog iets lekkers nodig. Kom we gaan naar Ottavi.’ Toen mijn vader heel erg ziek was, heb ik verteld dat ik mijn eerste eigen zaak naar hem zou vernoemen. En dat is dus gebeurd.”
Chef de cuisine
Mark wist op zijn vierde al dat hij later kok wilde worden. Nadat hij de koksopleiding had afgerond, startte hij in de keuken bij Seinpost in Scheveningen, een gerenommeerd restaurant waar toentertijd vooral vis- en schaaldieren op het menu stonden. Stap voor stap bouwde hij aan zijn cv en klom hij in 2009 op tot chef de cuisine bij De Nonnerie in Maarssen, waar hij onder meer het menu ontwikkelde en leerlingen opleidde. Kort daarvoor had hij zijn diploma Horecamanagement aan de hbo-opleiding Management Hotel & Event gehaald. De laatste jaren zette Mark zijn managementvaardigheden in voor de food industry. Zo was hij tot voor kort algemeen manager bij horecaslagerij Hesseling.
Enthousiaste buurtondernemers
Op een gegeven moment begon het te kriebelen: “Ik ontwikkelde ook recepten, maar het was toch vooral een kantoorbaan.” Hij koerste aan op een eigen zaak. Toen zijn plan om een oude boerderij om te toveren tot een zakelijke eventlocatie te kostbaar bleek te zijn, stapte hij over op plan B: een culinaire winkel met kookstudio. Hij zocht naar panden bij hem in de buurt, in de wijk Spartaan, maar vond uiteindelijk zijn stek in de Jan van Galenstraat. “De ondernemers in de straat hebben me enthousiast ontvangen. Willem van Local Hero kwam langs met bubbels en boterkoek, Chris van de bloemenzaak gaf me een plant.”
Toegankelijke zaak
Met Ottavi wil hij iets brengen wat er in deze straat nog niet is. In de kookstudio achterin wil hij onder meer kookworkshops gaan geven. In de winkel aan de voorkant verkoopt hij ‘de beste ingrediënten, waar mogelijk duurzaam en lokaal’. Oftewel: “Ik verkoop producten die ik zelf ook zou willen hebben. Alle ingrediënten die ik hier verkoop, heb ik zelf geproefd. Ik sta er volledig achter.” Qua assortiment heeft Ottavi wat weg van een delicatessenzaak, maar het is niet voor niets dat Mark het heeft over een ‘smaakwinkel’. “Bij delicatessen denken mensen aan duur, exclusief en hoogdrempelig. Zo’n zaak waar je weggaat met een superkleine tas en een lege portemonnee. Met dat idee heb ik Ottavi niét opgezet: mijn zaak moet toegankelijk blijven voor iedereen. Iedereen is welkom om een praatje te maken. Je kunt hier al een goede wijn krijgen voor 7,60 euro. Voor 1,30 heb je één cannoli. Wil je één handgemaakte bonbon? Ook dat kan. Je hoeft heus niet een hele doos te kopen.”
Snoepwinkel voor volwassenen
Dat hij Ottavi geen delicatessenzaak noemt, heeft nog een reden: het begrip dekt de lading niet. “Mijn zaak is een concept-store op het gebied van food. Zoals kinderen alles bij Jamin willen hebben, hoop ik dat volwassenen alles bij Ottavi willen. Het is een snoepwinkel voor volwassenen. Je vindt hier alles wat met smaak te maken heeft: siropen, kaas, worst, maar bijvoorbeeld ook handgemaakte en plantaardige kaarsen van Bougies La Française. Kaarsen geven sfeer, en dát is ook een smaak.”
RotPotten
Het assortiment is om van te watertanden. De producten zul je never nooit bij de supermarkt vinden. Veel artikelen zie ik sowieso voor het eerst (en zijn ideaal om cadeau te geven). De RotPotten uit Rotterdam zijn een voorbeeld. Met deze doe-het-zelf kits kun je zelf fermenteren en onder meer zuurkool, kimchi of mosterd maken. Van de pot met Indian Kala Namak werd ik ook heel blij (5,25 euro). Dit fijne zwarte zout uit India past in curry’s, salades en chutneys. Je kunt er de smaak van ei mee nabootsen. “Wat zout op toast met avocado en je proeft een gekookt ei.”
Flinterdun Sardijns brood
Omdat ik dit weekend een borrel geef, vraag ik Mark wat tips. “Ik brand mijn eigen noten en kruid ze onder meer met ras el hanout en za’atar met chilipeper.” Ik koop zijn amandelen, pecannoten en cashews met dat laatste kruidenmengsel. Verder neem ik een pakje pane carasau mee, het flinterdunne brood dat je overal op Sardinië vindt. “Olijfolie, wat zeezout, en kláár.” Volgens hem zijn de Spaanse olijven met ansjovis in blik ook een aanrader. Daarnaast heeft hij ook nog zelfgemaakte hummus. “Deze gedroogde fagot-worstjes zijn ook overheerlijk, een verbeterde Franse versie van de bierworstjes zeg maar.” Ik moet me inhouden om niet overal ‘ja’ op te zeggen. En dan te bedenken hij in de toekomst ook nog verse maaltijden gaat aanbieden. “Boeuf bourguignon met gebakken aardappels in de winter, Vietnamese mangosalade met gamba’s in de zomer.”
Pannetone met tiramisu
Het zal je niet verbazen dat ik niet de enige ben die zowat kwijlend rondloopt. Na de eerste buurtbewoner, komen er al snel anderen. Een vrouw met hond koopt iets lekkers voor haar moeder, waaronder een klassieke pannetone, een Italiaans feestbrood dat wat lijkt op ons kerstbrood. Mark heeft dit brood onder meer met pistaches en tiramisu. “Echt fijn dat je kaas hebt”, roept een andere buurvrouw. “Dan hoef ik daar niet meer voor naar de Jan Eef.”
Culinaire colleges
Mark licht zijn belegen kaas toe en laat haar (en mij) proeven. Yes, yes. Terloops legt hij iemand anders uit hoe ze met de kant-en-klare ‘getomateerde’ pizzabodems uit het vriesvak ‘uitstekende pizza’s op met een verse topping van burrata’ kan maken. Ik kan wel uren naar zijn culinaire colleges luisteren. Geloof me: Ottavi is de Universiteit van de Smaak. Zes dagen per week kun je er terecht, met uitzondering van maandag. ’s Zondags is de zaak open van 12.00 tot 16.30 uur, met uitzondering van zondag 22 oktober.
