Waarom het een feest is om bij Gitane te ontbijten

Zwarte kleefrijstpap van Gitane. (Foto Patricia Jacob)
Hoogstins

Voor de lunch en het diner heeft tout Amsterdam Gitane in de J.P. Heijestraat al ontdekt. Maar dat je er elke dag vanaf 9.00 uur kunt ontbijten is minder bekend. Patricia ging erheen en scoorde ‘een rijstpap die rechtstreeks uit Bali lijkt te komen’: bubur ketan hitam.

Het pand in Oud-West waar ooit de uiterst geliefde Golden Brown Bar zat, heeft een metamorfose ondergaan. De knalkleuren zijn verdwenen en hebben plaats gemaakt voor beige tegels en blank hout. De glas-in-loodramen zijn gelukkig gebleven. Uit de glazen lampen komt zacht licht. Bij Gitane is het fraai, warm en comfortabel. Qua eten is de keuken 180 graden gedraaid. De vorige chef richtte zich vooral op de Thaise cuisine, maar zijn opvolger pakt het wat kosmopolitischer aan.

Ottolenghi
We onthulden al eerder zijn naam: Angelo Kremmydas. Hij is niet alleen de chef-kok van Gitane, maar ook de eigenaar van dit restaurant in J.P. Heijestraat 146. Angelo komt uit Griekenland en stond eerder achter het fornuis van Amsterdamse zaken als Café Panache, Nacarat van Ron Blaauw en Baut. Het feit dat hij in Londen de scepter zwaaide bij Nopi, een restaurant van Ottolenghi, geeft hem nog meer internationale allure. Gezien Angelo’s link met de Israëlisch-Britse groentekoning is het niet zo gek dat hij bij Gitane complete regenbogen van groente bouwt. Sla dit stuk er maar op na.

Griekse ‘oliebollen’
Uit de kaart blijkt dat hij een voorliefde heeft voor de keukens uit het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. Vanaf 9.00 uur kun je er bijvoorbeeld ontbijten met het eiergerecht shaksuka, inclusief een pitabroodje, koriander en de yoghurtdip labneh. Voor bij de borrel zijn er fritters van courgette en feta met kardemom en limoenyoghurt. Van het dessert loukoumades word ik minstens zo enthousiast: Griekse ‘oliebollen’ met honing, kaneel, walnoot en lavendel.

Blik op Azië
Het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten mogen dan de basis van zijn culinaire repertoire zijn, Angelo richt ook graag zijn blik op Azië. Dat blijkt uit zijn steak tartare met curryblad, massala emulsie en een papadum (14 euro) en bijvoorbeeld ook uit zijn koolrabi á la meunière met miso, krokante kappertjes, amandel en kruidensalade. Volgens de enthousiaste en gastvrije dagmanager die ik spreek – type: knuffelbeer – slaat het concept aan. “Bij de lunch en het diner zit het hier vol. Het ontbijt moeten de mensen nog ontdekken.”

Zwarte rijstpudding
Het toeval wil dat ik speciaal voor het ontbijt naar Gitane ben gekomen. Ik zag namelijk iets heel origineels op de kaart staan: zwarte rijst, pandan, Javaanse palmsuiker, kokosmelk, mango en banaan (11 euro). Een aangeklede versie van de zwarte kleefrijstpap die mijn Indische moeder wel eens maakte: bubur ketan hitam. In Amsterdam heb ik dit gerecht maar bij één toko gezien: Mari Rasa in Nieuw-West. Zó leuk dat het hier gewoon op de kaart staat. “Onze chef wil gerechten bieden die anderen niet hebben. De pap wordt al redelijk vaak besteld. Ik vind het zelf heel lekker”, meldt de dagmanager.

Op maat
Als je de pap in Indonesië bestelt, roert de kok de kokosmelk en vloeibare Javaanse palmsuiker er alvast doorheen. Vaak is het dan mierzoet. Bij Gitane serveren ze die ingrediënten los van de rijst, zodat je het helemaal op maat kan maken. Maar wat je ook doet, reken maar dat dit gerecht staat als een huis. Na één portie hoef je tot aan het diner slechts een wortel te eten.

Bali
Van de verleidelijke geuren van de warme kokosmelk, pandan en gula jawa zou met gemak een parfum gemaakt kunnen worden. Knapperige geroosterde kokosflinters, satijnzachte stukjes mango, een pap die je gehemelte balsemt. Een symfonie van smaken en texturen. Je zou er bijna ‘encore, encore’ van gaan krijsen. Wat een feest om hiermee de dag te beginnen! Had ik al gezegd dat je je even in de tropen waant? De pudding lijkt rechtstreeks uit Bali, Karimunjawa of Bunaken te komen.

Natuurwijn
Bij Gitane strekt het ontbijt zich uit tot 15.00 uur. Je kunt dan bijvoorbeeld ook een brioche met eiersalade, daslook, mierikswortel en augurk bestellen, een pastrami-kaastosti of een Griekse yoghurtbowl. Tussen 12.00 en 15.00 uur is het tijd voor het grotere werk, zoals de burrata met tomatenconsommé, groene asperge, BBQ-doperwten, korianderzaad en basilicum of ‘gewoon’ een côte de boef. Zoals het een restaurant anno nu betaamt kun je daar ook natuurwijn bij drinken.

Foto Patricia Jacob
Doneer